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百年老字号的猪油洗沙粽 -【湖州的板羊肉和粽子】③
2021-08-29 22:00:22   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前期,美食家唐鲁孙介绍了湖州板羊肉到底是什么样的羊肉料理,今天他要详细讲讲烹制板羊肉的器具,以及湖州最出名的粽子有多好吃,还有就是,著名老字号诸老大的起家靠的是哪款粽子。


文/唐鲁孙
 
(续)
 
石槽厚重,虽然柴干火烈,因为石釜传热迂缓,名为烧煮,其实石质坚厚,不渗油鲜,等于文火煨炖。
 
(小编注:石棺非常古老,有很多种样式,这是清代的。图片来自网络)
 
每天从傍晚炖到第二天黎明,皮煨得晶莹透明,肉煨得滑香温润,香气内蕴,既酥且嫩,起槽折骨,放在白案子上,冬令冱(hù)寒,凌晨尤为沧涔凛冽,刚出锅的热羊肉,不一会就变成望若缕冰,入口酥融,驰名远近的板羊肉啦。
 
(小编注:冱寒,寒气凝结的意思,形容极为寒冷。湖州的冬天十分湿冷。图片来自网络)
 
曼云兄说,有一次天没亮到店里约他的令亲赶早班船去杭州,正赶上羊肉出锅,拿刚出炉的草鞋底烧饼,就烫嘴的板羊肉吃,肥甘适口。这一顿可遇而不可求的晨餐,是他毕生难忘的。
 
(小编注:草鞋底烧饼是长江三角洲一带常见的烧饼样式,形似得名。图片来自网络)
 
湖州除了板羊肉是当地特产外,湖州粽子也是全国知名的,台北卖的烧肉粽除了一部份是台湾口味外,此外像九如一类的饮食所卖的粽子,差不多都是以湖州粽子作号召,由此可以证明湖州粽子流传之广啦。
 
(小编注:九如在屏东,那里的肉粽可算特产。图片来自网络)
 
湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”,据说褚家就是以卖粽子起家,后来才开茶食店的,在湖州褚老大的粽子也是一绝,要说褚大昌也许没人知道,要说褚老大那就无人不知无人不晓了。
 
(小编注:应为“诸老大”,创于1887年,创枕型粽(江浙常见的是三角粽),最初以猪油洗沙粽出名。如今是中华老字号。图片来自网络)
 
褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的,他做的粽子,糯米拣的精绝不会羼有沙砾,豆沙洗的细,吃到嘴里甜度适中,不太甜也不腻口,尤其粽子包扎的松紧,恰到好处,糯软不糜,靠近豆沙的不夹生,靠近粽叶不沾滞,这是别家粽子做不到的.
 
(图片来自网络)
 
因为生意越做越兴隆,过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽,虽然训练一批人手,专门包扎甜咸粽子,可是他家茶食店门口,每逢年节,经常还是要大排长龙呢!
 
(图片来自网络)
 
我在上海跟曼云兄共事多年,他每年总要同乡省亲两次,每次同到上海,大包小包差不多塞满一大网篮,全是吃食,除了戴家老店的板羊肉,褚老大的粽子外,还少不了桂香村的黑芝麻酥糖,稻香村的核桃云片糕,野荸荠的百果糕。
 
(小编注:野荸荠是个老字号,白果糕现在还卖呢。图片来自网络)
 
人人都说苏州茶食细巧精致,可是以上几品茶食,味道似乎比湖州做的尚觉稍逊,目前浙江下三府(湖州、杭州、嘉兴,旧称浙江下三府)旅台人士甚多,想起腴滑不腻的板羊肉,精美醇烂的肉粽,就不是耽于饮食的朋友,也不能无荨鲈之思吧!
 
(小编注:嘉兴和湖州地区盛产优质稻米,那里生活富足,茶点也很丰富。同治年间的《湖州府志·物产下》记载:“或粉或面,和糖制成糕饼,形色名目不一,用以佐茶,故统名茶食,亦曰茶点。他处贩鬻,称嘉湖细点。”就是说嘉兴湖州一带的茶点往外卖时,就叫嘉湖细点。图片来自网络)
 
本文节选自唐鲁孙著《酸甜苦辣咸》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
 

 
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