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顶级老饕告诉你,怎样才能做出味道高级的【鸡蛋炒饭】①
2021-07-25 23:12:50   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

顶级老饕唐鲁孙特别爱吃蛋炒饭,而且他家当年找厨师,一道鸡汤一道青椒炒肉丝,还有一道就是鸡蛋炒饭,那是必考的三道料理。鸡蛋炒饭用什么米好?然后用什么饭?具体怎么炒?。。。

文/唐鲁孙
 
前不久“万象”版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北,鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!
 
(图/China&AsiaCultureTour)
 
就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。
 
(小编注:台湾的蓬莱米,是日据时代居住台湾的霓虹农业学家矶永吉博士(1886-1972)与农业技师末永仁一起研发的,是台湾籼米与霓虹九州的中村种大米杂交改良而成,矶永吉被称为“蓬莱米之父”。图片来自网络)
 
(小编注:最早的蓬莱米,叫做台中65号。图片来自网络)
 
(小编注:在来米,是“在地既有的米”的意思。五六千年前,台湾原住民种的是旱稻,到了明末清初,福建沿海一带移民带来了“籼稻”和水田种植,即如今的在来米的祖先。图/HostJia)
 
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团略成块的饭,炒出来能好吃吗?
 
(图/HostJia)
 
炒饭用的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢捺两下,自然就松散开了。
 
(图片来自网络)
 
炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。
 
(图片来自网络)
 
此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做“金包银”,先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。
 
(图/Uproar)
 
笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲。
 
(小编注:作者的家世不输给《红楼梦》中的贾府。图/孙温)
 
再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。
 
(图片来自网络)
 
最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一汤一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,“称练”短啦(“称练”两字北平话考核的意思)。
 
(图/大脚印)
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《酸甜苦辣咸》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
更多鸡蛋炒饭内容,看这里:《顶级老饕的蛋炒饭要诀 -【蛋说】》
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)

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