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炖生敲是什么鬼? -【夫子庙】的老南京美食
2015-12-06 13:18:40   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

到上海必去城隍庙,到南京必去夫子庙。夫子庙是南京的孔庙,夫子庙一带更是南京美食的集聚地。美食家逯耀东去夫子庙尝了各种金陵特色佳肴,还吃了超级美味的“京苏大菜”炖生敲。

文/逯耀东

在南京游罢明孝陵,又去中山陵。我对陪同小李说:“中山陵你不知来了多少趟,且在车上休息,我们自己逛。”站在陵园大道,遥望山坡上云白的石阶,游人如织。阳光照在陵寝蓝色的琉璃瓦上,似蒙上淡淡的一层尘。我废然而叹:“此陵暂不谒拜也罢!”于是我俩默默做在路旁边林荫的石凳上,一种历史的悲怆窒塞胸间,是我哟偶泫然欲涕的感觉。看看腕上的表,时间差不多了。起身走出林园,上车对小李说:“人真挤。”他说:“再去“。我说:”免了。“转头对开车的师傅说:”咱们到夫子庙吃午饭去。“


(图片来自网络)

到夫子庙下车,那师傅说:“那年总理来南京,到夫子庙一看,指示这里要作重点保护,所以这些楼都是新建的。“我顺着他的手指望过去,建筑物虽然古色古香,但多是新的,颇似电影制片厂的布景街。经早上一游,我已无心再逛。经过”六凤居“老店,过去葱油饼和豆腐脑就很出名,也许是刚伯先生吃过的小馆。于是,我回头说,就在这里吃吧。


(小编注:夫子庙即南京的孔庙,中国四大孔庙之一,位于南京秦淮河北岸贡院街,是南京秦淮风光带的重要组成部分,而夫子庙小吃更驰名中外。文中提到的刚伯,99.9%可能是著名历史学家沈刚伯。图片来自网络)


(小编注:作者去的六凤居不是现在的版本,现在的六凤居在去年1月31日重新开张,以小吃为主。六凤居的豆腐脑和葱油饼是秦淮八绝之一。图片来自网络)

上楼坐定,我要了一盘咸水鸭、炒鳝糊、炒虾仁。看到厨房墙的黑板写清炖甲鱼,也来一个,后来再看手中的菜单上有“炖生敲”,又添了这个菜。堂倌师傅一听笑了,说这是道地的南京菜。“生敲”即将鳝鱼剥开铺平、过油微炸,切成块状,置于砂锅浑炖,趁热上桌。味酥美而略甘,我自己曾试做不成,没有想到在这里吃到了。又来了几瓶啤酒和一斤葱油饼。咸水鸭是南京的名食,但不如台北李嘉兴的。虾仁当然不要提了,清蒸甲鱼上来,下箸一尝,甲鱼竟是腌过的。


(小编注:一般南京人管咸水鸭叫“盐水鸭”。图片来自网络)


(小编注:炖生敲是据说有三百年历史的“京苏大菜”,坊间有多个版本。图为胡杏春大厨的版本,处理鳝鱼的过程与传统略有不同。传统是用刀背或木锤来敲。图片来自网络)

这是因为来料不新鲜又无冰柜,因此都是用腌了,我先后吃过清炖鸡、清蒸桂花鱼,都是腌制的,既经过腌制,如何清得了。材料难求,烹调就受限制了。南大的穆师傅说他为了做一个冬瓜盅,要开好几十里路的车子,直接到乡下去买。如今这里的菜都偏咸,难怪大家都抱着个水瓶猛喝水。江南菜肴偏咸,就失去原来咸中带甜,甜中藏鲜的韵味了。不过,那个炖生敲却酥美甘鲜,已是非常难得了。


(小编注:秦淮八绝是南京秦淮区风味小吃研究会1987年命名的最有秦淮风味的小吃。第一绝:永和园的黄桥烧饼开洋干丝, 第二绝:蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴, 第三绝:六凤居的豆腐涝和葱油饼, 第四绝:奇芳阁鸭油酥烧饼和什锦菜包, 第五绝:奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面, 第六绝:莲湖糕团店桂花夹心小元宵和五色小糕, 第七绝:瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺, 第八绝:魁光阁的五香豆和五香蛋。图片来自网络)


(小编注:图为计划中的秦淮河改建效果图。图片来自网络)

本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。
 

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