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去台湾一定要尝一尝 -【再说牛肉面】
2015-08-23 13:08:08   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

很多食物随着人口迁徙,从外地带来当地,将外地的料理经过改良,变成了当地的经典美味。台湾的川味牛肉面,并不是四川人的滋味,是迁去台湾的大陆人的新变化。
文/逯耀东

当年在台湾吃牛肉面并不普遍,但牛肉面却在此兴起,并且流行,是个异数。牛肉面在此兴行,和过去半个世纪社会经济的发展,文化的变迁与族群融合都有关系。的确值得一论再论。

 

(图片来自网络)

 

先民初移民台湾,拓垦田野,牛是主要的劳动力,不仅对牛宠顾,更不忍食其肉。所以,牛肉丸随客人传来台湾,改以猪肉制作,而成今日的新竹贡丸。一般家庭是不吃牛肉的,想吃牛肉只得到外面去,市场有卖牛杂的摊子,以大锅煮牛杂,香腻无比。并将新鲜的牛肚、牛心或牛肉在牛杂锅里汆烫,其名曰切,尤其切毛肚,更是鲜嫩无比,如北京的水爆肚。不过,这种大锅煮的牛杂,现在已经无从可觅了。我曾去潮州与中坜探访,都不是那种烹调法。过去南长街还有一家大锅煮牛杂,现在也改成中坜式了。至于切牛杂台南还有一家,但不是原锅原汁切烫,原味全失。

 

(小编注:图为新竹猪肉贡丸。图片来自网络)

 

(图片来自网络)

 

(小编注:中坜在桃园县,这是中坜常见的牛杂汤。图片来自网络)

 

面条是面粉的加工品,台湾吃的多是以米磨粉,制成米粉与粿条。至于面粉制的面条,即是大面又称油面,虽有来自福州的意面却不普遍。油面的烹调方法很简单,一是以从在油锅爆香后下肉丝同炒,但肉丝切得粗如手指,然后加汤入面共煮,起面汤葱油香与面中碱味并现,不下上海城隍庙的葱油煨面。过去街旁露店都会煮,但现在却变味了。另一种是切仔面则更简单,将面在汤锅烫后,加绿豆芽和韭菜数条,两片瘦肉即可。现在面摊卖的阳春面,粗细皆有,则来自上海,江南称加葱花的光面为阳春,即阳春白雪之意,其名甚雅。如今街头有傻瓜面,则源于福州的干拌面,配福州鱼丸汤而食,其余小南门榕树下的面摊,价廉物美,因为我的女朋友在附近医院工作,当时常去吃。

 

(小编注:图为新北平溪的红龟面店,卖好多种面。图片来自网络)

 

(据说新北市芦洲区是切仔面的发源地。图为芦州的一个面店的切仔面。图片来自网络)

 

但讲牛肉与面条合成的牛肉面,却创于台湾。牛肉面冠以川味,但四川却不兴此面。那年西北壮游归来,在程度歇脚,风尘未扫,就出得旅店,包了辆计程车,去寻觅川味牛肉面。穿街过巷两个小时,竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺,拎了一斤郫县豆瓣回来,虽然价钱甚廉,但车资却不赀。

 

(小编注:图为成都钟水饺。图片来自网络)

 

郫县豆瓣酱是调制川味必备之物,红烧牛肉面不在川味小吃之列,川味小吃中有小碗红汤牛肉一种。其制法将大块牛肉入沸水汆去血水后,入旺火锅中煮沸,在用文火煮至将熟,捞起改刀,然后将郫县豆瓣剁茸,入油锅煸酥去其渣成红油,以清溪花椒与八角等捆成香料包,与葱姜入牛肉汤锅中,微火慢熬而成,其汤色泽红亮,麻辣滚烫,浓郁鲜香。台湾的川味牛肉面或缘此而来,和红汤牛肉与面而成,即为川味牛肉面。只是台湾的川味牛肉面内加番茄,当年大同川菜的牛尾汤,红艳诱人,即如此做法。

 

(图片来自网络)

 

本书节选自逯耀东著《肚大能容》。
 

如果亲有什么具体想说的,请私信本号。
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