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这两样都吃过没?-【虎头鲨•昂嗤鱼】
2015-05-24 13:29:40   来源:原创   作者:汪曾祺   评论:0 点击:

虎头鲨是什么鬼?亲见过没?吃过没?昂嗤鱼别名叫什么?它们都是啥滋味?通常会怎么烧?美食家汪曾祺跟亲讲讲他的故乡食物,感受他的回味,然后去菜市场找应季的那一味。
文/汪曾祺
 
苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼,未能如愿。后来我知道,塘鳢鱼就是虎头鲨,嗐!
 

(小编注:塘鳢鱼是鲈形目塘鳢鱼科的通称,约有40属150余种。中国塘鳢鱼约有16属30种。图为阳澄湖塘鳢鱼,是沙塘鲤鱼。塘鳢鱼与螺肉、河虾、竹笋、春韭为江南五大春菜名鲜。图片来自网络)
 

(小编注:图为产于闽江珠江流域以及台湾的尖头塘鳢鱼。图片来自网络)
 
塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》:“杭州以土步鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。“虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看,而且有点凶恶,浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤、加醋、胡椒。虎头鲨汆汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。
 

(小编注:塘鳢鱼做法很多,除了清炒、椒盐外,还有红烧、白汁、炖蛋、油炸、蜜汁、烧汤、制羹等等,图为料理中的红烧塘鳢鱼。图片来自网络)
 

(小编注:塘鳢鱼春季产卵,明前最佳。擅尝美食的苏州人,以明前塘鳢鱼为佳肴。图为塘鳢鱼炖蛋,是十分常见的塘鳢鱼料理。图片来自网络)
 

(小编注:图为清炖明前塘鳢鱼。图片来自网络)
 
昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄,有浅黑色的不规则大斑。无背鳍。而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的,我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么,只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的,七八寸长的,就算难得的了。这种鱼也很贱,连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队,见到昂嗤鱼,买了一些,农民都笑他:“买这种鱼干什么!”昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是汆汤。虎头鲨是醋汤,昂嗤鱼不加醋,汤白如牛乳,是所谓“奶汤”。昂嗤鱼也极细嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。有一年,北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼,无人问津。顾客都不认识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道:“这是昂嗤。”我看到,高兴极了,买了十来条。回家一做,满不是那么一回事!昂嗤要吃活的(虎头鲨也是活杀)。长途转运,又在冷库里冰了一些日子,肉质变硬,鲜味全失,一点意思都没有!
 

(小编注:昂嗤鱼学名黄颡鱼,鲇形目,鲿科,黄颡鱼属,南北方有很多不同的叫法,北方尤其东北叫嘎鱼,四川叫黄辣丁,江浙叫昂嗤鱼或昂刺鱼,其余叫法还有如黄公灵、黄牯头、黄角丁、黄腊丁、黄骨聪、昂公鱼、葛格燕、黄骨鱼、黄丫头等等。)
 

(小编注:昂嗤鱼性甘味平,能益脾胃,利尿消肿,南方昂嗤鱼4-5月产卵,北方昂嗤鱼6月产卵。图片来自网络)
 

(小编注:图为干锅黄辣丁。图片来自网络)
 

(小编注:夏天吃点昂嗤鱼,营养补身又好味。图片来自网络)
 
本文节选自汪曾祺著《故乡的食物》。
 
如果亲有什么具体问题(请尽量说得明确具体。),请私信本号。
 
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