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其实它是佐茶的 -扬州【干丝】
2015-04-26 15:27:06   来源:原创   作者:汪曾祺   评论:0 点击:

大部分外地人不一定知道,著名的扬州干丝不是下饭而是佐茶的。一块豆腐干应该切多少片,烫干丝应该怎么做,煮干丝应该怎么做,美食家汪曾祺的家宴上是如何因地制宜做干丝。。。
文/汪曾祺
 
南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬菜系的代表作之一,很多菜谱都著录。但其实这不是“菜”。干丝不是下饭的,是佐茶的。
 
扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人“早上皮包水,晚上水包皮“。”水包皮“是洗澡,”皮包水“是喝茶。”扬八属“各县都有许多茶馆。上茶馆不只是喝茶,是要吃包子点心的。这有点像广东的”饮茶“。不过广东的茶楼是由服务员(过去叫”伙计“)推着小车,内置包点,由茶客手指索要,扬州的茶馆是由客人一次点齐,陆续搬上。包点是现做现蒸,总是等一些时候,一般上茶馆的人大都要一个干丝,一边喝茶,吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。
 
(图片来自网络)
 
一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切细丝如马尾,一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后,滗去水;在碗里堆成宝塔状,浇以麻油、好酱油、醋,即可下箸。过去盛干丝的碗是特指的,白地青花,碗足稍高,碗腹较深,敞口,这样拌起干丝来好拌。现在则是一种普通的大腕了。我父亲常带了一包五香花生米,搓去外皮,携青蒜一把,嘱堂倌切寸段,稍烫一烫,与干丝同拌,别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香,茶泡两开正好。吃一箸干丝,喝半杯茶,很美!扬州人喝茶爱喝“双拼”,倾龙井、香片各一包,入壶同泡,殊不足取,总算还好,没有把乌龙茶和龙井掺和在一起。
 

 
(图片来自网络)
 

 
(小编注:插播一个上汤扣三丝,也很考厨师刀工的,其中一丝就是干丝。图片来自网络)
 
煮干丝不知起于何时,用小虾米吊汤,投干丝入锅,下火腿丝、鸡丝,煮至入味,即可上桌。不嫌夺味,亦可加入冬菇丝。有冬笋的季节,可加冬笋丝。总之烫干丝则不妨浓厚,但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。
 

(图片来自网络)
 
北京没有适于干丝的豆腐干。偶有“大白干”,质地松泡,切丝易断。不得已,以高碑店豆腐片呆滞,细切下扬州方干一菜,但要选片薄而有韧性者。这道菜已经成了我偶设家宴的保留节目。
 
美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗·安格尔来北京,指名要在我家吃一顿饭,由我亲自做。我给她配了几个菜,几个什么菜,我已经忘了,只记得有一大碗煮干丝,华苓吃得淋漓尽致,最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人,年轻时是吃过煮干丝的,但在美国不易吃到。美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子,但淮阳馆子很少。我做这个菜是有意逗引她的故国乡情!我那道煮干丝自己也感觉不错,是用干贝吊的汤,前已说过,煮干丝不厌浓厚。
 

(小编注:图为扬州鸡汁煮干丝。图片来自网络)
 
本文选自汪曾祺著《故乡的食物》。
 
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