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大部分人没吃过的湘菜 -【组庵菜】
2015-02-01 12:23:00   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

外地人对湘菜的印象往往是剁椒鱼头、毛氏红烧肉、小炒肉等家常菜,其实湘菜历史悠久,有很多精致细腻的功夫菜,在谭厨一脉的不断钻研下,出过很多脍炙人口的官府菜。
车到韶关,是吃完饭的时间。餐车只供客饭,菜两味任择,一是红烧武昌鱼,一是红烧猪脚。下箸一尝味浓而辛,知道车即入湖南境,我现在吃的是道地的湖南菜了。湖南菜就是湘菜。虽然湘菜溯源可以上至屈原的楚辞、马王堆的竹简,实际上现在的湘菜是湘江流域、洞庭湖区与湘西三种地方风味组合而成,虽然因地域用料不同,形成不同的风味,但油重色浓,咸香酸辣兼备,却是其共同的特色。这种特色也是中国西南菜系的特色,严格说湘菜不能独树一帜。但这些年却因缘际会在台湾与海外盛行起来。
 
(图片来自网络)
 
湘菜在海外盛行和台湾的湘菜有关。湘菜在台湾流行,据说是由于谭府彭长贵。湘菜的谭厨与北京谭青篆的谭家菜不同。所谓湘菜的谭厨,是谭延闿的家厨。谭延闿,字组庵,湖南茶陵人。晚晴翰林。辛亥革命参加国民党,曾任湖南督军兼军长。后官至国民政府主席、行政院长,湘人皆以谭院长称之。逝世后国葬,并发行了一套谭院长国葬纪念邮票,至今亦受集邮人喜爱。葬于南京中山陵旁。
 

 
(小编注:图为谭延闿。图片来自网络)
 
组庵先生精于食道,曹敬臣(小编注:也写作曹荩臣)是其家厨,也就是后来所谓的谭厨。曹敬臣和萧荣华、柳三和、宋善斋、华河清等,都是近代三湘名厨。曹敬臣追随组庵先生多年,深知他的饮食习惯与口味。当年南京流行说:若要宴请谭院长,需要先邀曹厨师。所以,曹敬臣的厨艺,再加上组庵先生亲自指点,就成了湘菜中著名的“组庵菜”。。前几年发现了组庵菜食单,写在当时长沙合生祥南货土产号用笺的十行纸上,记录了组庵菜的用料与制法二百余种。后来又发现组庵先生宴客的“乳猪鱼翅席”食单一份,计有:
四冷蝶:云威火腿、油酥杏仁、软酥鲫鱼、口蘑素丝。四热碟:糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇。八大菜:组庵鱼翅、羹汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤。席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)。四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜薹、虾仁蒸蛋。席中上点心一道:鸳鸯酥盒。席尾上水果四色。
 
席中的组庵鱼翅与豆腐,又是组庵菜的名肴。组庵先生中年以后牙齿不佳。所以组庵菜多以文火煨熇而成。煨熇也是湘菜的特色,煨是可以突出主料的原汁原味,质软汤浓,鲜香醇美,组庵鱼翅的柔滑烂透正表现了这种特色。至于组庵豆腐,则是将水豆腐和烂成泥,过箩筛滤,然后和以鸡茸打匀,上笼屉蒸至蜂窝状,切成骨牌状,再入鸡汤文火慢煨。这些菜都是配合他的牙口而制的。
 
(小编注:当年的组庵菜没法得见,这是纪录片《湘菜·味道》其中一集【组庵菜胆】的镜头。用料讲究,刀工、火工都非常细腻。图片来自腾讯视频: http://v.qq.com/cover/7/78wo3ir6b96k5ol.html)
 
组庵先生过世后,曹敬臣由南京回到长沙,在坡子横街开设了健乐园,专以组庵菜为号召。或谓光绪三十年在长沙青石桥开设的玉楼春,于民国十年转由组庵先生另一家厨谭奚庭主理,更名玉楼东。其鸭掌汤泡肚最著名,时有诗人著诗称:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”长沙是湘菜荟萃之地,民国后长沙的名厨多少都受组庵菜的感染。后来台北有以玉楼东、健乐园为名的湘菜馆,由健乐园厨神的小魏,后来经营船菜,即小魏川菜,尚能烹调鱼翅。不过湘菜在台北流行,与以谭厨为号召的彭长贵有关。彭长贵前营华湘,现自立彭园。不过如今的彭园已去湘菜甚远,与莲园同有汇合粤菜的趋向。湘菜在台北除健乐园、玉楼东外,前后有天长楼、曲园、金玉满堂、桃园小馆。至今尚能维持湘菜传统风味的,只有天然台的鱿鱼肉丝与腊味合。还有岳云楼的羊肉火锅与东安鸡。
 
(小编注:图为曹敬臣弟子彭长贵,以他为首在台湾把湘菜发扬光大,左宗棠鸡为他所创。如今已经96岁高龄。图片来自网络)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来·三醉岳阳楼》
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