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醋溜鱼
2014-07-13 14:55:00   来源:原创   作者:梁实秋   评论:0 点击:

夏季是吃西湖醋鱼的好时间,鱼鲜肉嫩。但是,现在的西湖醋鱼跟美食家梁实秋先生记忆中的味道已经不能同日而语了。且看且体会。


(图片来自网络)

清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》:
西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简(氵啬),直不见其佳处。然名留刀匕,四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰'西湖词'云:
 
小泊湖边五柳居,
当筵举网得鲜鱼,
味酸最爱银刀(鱼会),
河鲤河鲂总不如。
 
梁晋竹是清道光时人,距今不到二百年,他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺,吾固不得而知,但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到的醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,蒌中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。
 
醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。
 
现时一般餐厅,多标榜西湖醋溜鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。



(小编注:找了很久,很难找到符合梁先生描述的正宗西湖醋鱼的图片,就这颜色像些,但鱼不大对。图片来自网络)


(小编注:这是外地版的西湖醋鱼,酱油也比较深,但是鱼看着还新鲜。如今的草鱼基本都是养殖的,味道跟过去肯定无法比了。图片来自网络)
 
本文节选自梁实秋《雅舍谈吃》

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