关闭

糟蒸鸭肝
2014-06-10 17:30:00   来源:原创   作者:梁实秋   评论:0 点击:

梁实秋先生最念叨的老北京菜里,有山东馆子东兴楼的糟蒸鸭肝,如今这道菜在北京少见,反而香港和台湾的馆子里还有吃到。其实江浙一带,一到夏天,不是糟蒸鸭肝二十其他各种糟货盛行。



糟就是酒滓,凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞·渔父》:“何不铺其糟而歠其酾?”可见自古以来酒糟就是可以吃的。我们在摊子上吃的醪糟蛋(醪音捞),醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿,还不是我们所谓的糟。说也奇怪,我们台湾生产名酒,想买一点糟还不太容易。只有到山东馆子吃糟溜鱼片才得一尝糟味,但是有时候那糟还不是真的,不过是甜酒酿而已。
 
糟的吃法很多。糟溜鱼片固然好,糟鸭片也是绝妙的一色冷荤,在此地还不曾见过,主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片,切成大薄片,有肥有瘦有皮有肉,是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回马二先生看见酒店柜台上盛着糟鸭,“没有钱买了吃,喉咙里咽唾沫。”所说的糟鸭是刚出锅的滚热的,和我所说的冷盘糟鸭片风味不同。下酒还是冷的好。稻香村的糟鸭蛋也很可口,都是靠了那一股糟味。
 
福州馆子所做的红糟的菜是很有名的。所谓红糟乃是红曲,另是一种东西。是糯米做成饭,拌以曲母,令其发热,冷却后洒水再令其发热,往复几次即成红曲。红糟肉、红糟鱼,均是美味,但没有酒糟香。
 
现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手菜,而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少,小盘小碗,但是精,不能供大嚼,只好细品尝。所做糟蒸鸭肝,精选上好鸭肝,大小合度,剔洗干净,以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓,而且色泽鲜美。
 
有一回梁寒操先生招饮于悦宾楼,据告这是于右老喜欢前去小酌的地方,而且以糟蒸鸭肝为其隽品之一。尝试之下,果然名不虚传,惟稍嫌粗,肝太大则质地容易沙硬。在这地方能吃到这样的菜,难能可贵。
 
本文节选自梁实秋所著《雅舍谈吃》
 
小编注:天气一热,糟货该成餐桌上常见的菜了。比之北方,南方的江浙和福建等省更多喜欢糟做的菜,如今北方的超市也能买到糟卤(宝鼎牌的最多),亲如果想吃,可以在家自己卤了,很方便。糟货下酒么,最好了,嘿嘿。



(这是糟凤爪。图片来自网络)


(糟毛豆,上海餐厅里很多人爱点的菜。图片来自网络)


(糟鸡,还记得《舌尖上的中国》I 里的汪姐私房菜么?图片来自网络)


(苏州糟鹅,让人咽口水的。图片来自网络)


(糟门腔,就是糟口条,薄薄的,最是香浓入味。图片来自网络)


(江浙餐厅常有糟三样,具体三样有荤有素,这是全荤版。图片来自网络)
 
其实还有很多糟货,什么糟鹌鹑、糟猪脚、糟方肉、糟鸭胗等等,亲馋么?要么亲去餐厅里点,要么,亲自家赶紧做吧,只要买瓶糟卤,买点猪脚猪肚鸡脚鸭肾毛豆什么点,妥妥地制成消夏地美味哦!

=================================================================================================

亲可以通过以下方式关注我们:
1. 注册成为唯美味的会员
2. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
3. 点击微信– 添加好友–搜索公众账号“vmeiweistyle”
4. 请用微信扫描下面的二维码

相关热词搜索:美食 唯美味 梁实秋 精选食评

上一篇:端午的鸭蛋
下一篇:葡萄月令

收藏
分享到: