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江献珠的太史蛇宴到底有多讲究-【太史蛇羹】(下)
2018-10-21 16:50:50   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

上周,美食家逯耀东讲了太史蛇羹是怎样诞生以及流入民间的。今天,他要讲讲江太史的孙女,被誉为舌尖上的而最后贵族的江献珠请他吃的一顿太史蛇宴以及正宗的太史蛇羹到底应该怎么做。

文/逯耀东
 
(续)
 
最近江献珠女士寄赠《兰斋旧事》。江献珠女士是江霞公的孙女,也是烹饪名家,在美国曾出版食谱,颇为畅销。后来其夫陈天机任中文大学联合书院院长,我曾在陈家作客,由江献珠女士下厨,菜色既有太史遗风,且有新创,江女士甚健谈,是夕宾主尽欢。兰斋是江太史书斋名,叙太史蛇羹制作与外传颇详。

(小编注:江献珠,1926-2014,被誉为“舌尖上的最后贵族”。自小识得百味,但下厨是在40岁那年,因为母亲罹患癌症,她为母亲烹制当年太史府第的手工菜。江献珠生前著作颇丰。图片来自网络)
 

(小编注:作者提到的书应该是这一本,有数次印刷。图片来自网络)
 
江太史家厨前后有卢瑞、李子华与李才三人,其中李才在江府服务最长,自兴盛至迁港后一段时间。离开江家后在塘西可居俱乐部工作,郁郁不得志,后恒生银行何添推荐入恒生的兴宏俱乐部工作。李才有侄名煜林,12岁随李才习艺,练得治蛇羹的好手艺。
 

(小编注:12岁开始跟李才学艺的侄子不是李煜霖,而是李成,外号“崩牙成”,跟随李才学艺多年,很早开始便只做私房菜,但本人很少曝光。图为李煜霖,15岁入行,20多岁跟着晚年的李才当杂工,人勤奋认真又听话,只跟得李才4年,但深得真传。他在恒生银行博爱堂工作近30年,直到2004年何添去世,才加入中环的国金轩,也是富豪李兆基的私厨。图片来自网络)
 

(小编注:大厨在国金轩有私家厨房,专门烹制精细的私家菜。图片来自网络)
 
江家兴盛时江献珠女士尚幼,对太史蛇羹制法不甚了了,后来询之李煜林,是时李煜林也入恒生银行服务,已二十余年。太史蛇羹最大的特色是蛇汤与上汤分别烹制,蛇汤加入陈年的陈皮与竹蔗同熬,汤渣尽弃不用,再调以火腿、老鸡与精肉同制成的顶汤为汤底,汤的高下决定蛇羹的品质。

(小编注:江献珠认为李煜霖的太史蛇羹最为正宗。图片来自网络)
 
上汤虽然重要,但刀工更非寻常,蛇是蛇羹的主料,副料有鸡肉、鲍鱼、广肚、木耳、冬菇、生姜、陈皮等必定切的均匀细致,诸料同烩,加薄芡即成。佐料青柠檬叶切得细如发丝,都由大厨亲自料理。菊花瓣则取自花园自种的菊花,薄脆现炸,此即为太史蛇羹。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
一席太史第的蛇宴,先上四热荤:鸡子锅炸、炒响螺片、炒水鱼丝,水鱼即甲鱼,水鱼丝以甲鱼裙边切丝,太史豆腐、蛇羹之后,押席的大菜是双冬火腩焖果子狸,以陈皮与炸香的蒜头同焖,再入广肚,其汁鲜稠。其后则上饭菜大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝肠、及煎糟白鱼加香醋与砂糖少许,饭用兰斋农场特产的泰国黑米制成。
 
(小编注:这是应纪念江献珠纪念特辑的专访邀请,李煜霖大厨花四小时烹制的原版太史豆腐:将鱼肉和蟹肉拆散,和豆腐先蒸炸,江献珠超爱,属纯私房菜。图片来自网络)
 

(小编注:这是李煜霖烹制的凤城水鱼丝,按照师傅李才的要求,水鱼裙边、味菜丝、芹菜丝,全部要切得一样粗细。凤城是顺德大良曾经的名字。图片来自网络)
 

(小编注:广肚也叫鳘鱼公肚,鳘鱼全身都很昂贵,鱼鳔更贵,如今虽有人工养殖,但是仍然价格不菲。取鱼鳔是个技术活,一般的渔民未必会,这是金钱鳘的鱼鳔。图片来自网络)
 

(小编注:金钱鳘鱼胶被称为花胶之王。国产的是小须金钱鳘鱼胶,贵过黄金。图片来自网络)
 

(小编注:大良指顺德大良,就是那个出双皮奶和很多顺德美食的地方。图片来自网络)
 
记得早年读过一则笔记,记江太史请其同年谭延闿吃蛇宴,作陪的是胡汉民、汪精卫。谭延闿与江霞公是翰林,胡汉民是举人,汪精卫最年少只是个秀才,除了江霞公,他们都是开国的革命元勋,席间却大谈科举的美妙,胡汉民突然喂然而叹说:“如果科举不废,谁还来革命!”胡汉民此一叹,事关近代中国知识分子的转变,就不是茶余酒后可论的了。
 

(小编注:胡汉民,1879-1936,广东番禺人,中国近代民主革命家,光绪二十七年举人,同盟会时期孙中山主要助手之一,曾任国民政府主席。图片来自网络)
 
本文节选自逯耀东著《肚大能容》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

 
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