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富贵人家的私房菜是怎样流到民间的-【太史蛇羹】(上)
2018-10-14 14:27:32   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

蛇肉是粤菜中的常用食材。蛇肉富含多种氨基酸,有祛风除湿、活血祛瘀的功效。中秋过后,是广东人吃蛇的时候,美食家逯耀东告诉你名菜太史蛇羹是怎样诞生的。

文/逯耀东
 
广东人对吃虽非常坚持,但吃的范围却很广,套句现成相声段子的话:“天上飞的,地上跑的,水中游的”都吃。归纳起来,只要背脊朝天的,都可以入馔。而在诸多饮食料中,对爬虫类的蛇却情有独钟。当中秋过后,市招便扯起来,所谓秋风起,三蛇肥,吃蛇的季节开始了。
 

(小编注:这是经常上榜米其林的香港名店蛇王芬。图片来自网络)
 
所谓蛇王是劏蛇的专业者,劏即粤语杀生之意。这些蛇品专卖店里,装蛇的铁笼子层层堆积,笼内的蛇或盘卧而眠,或蠕蠕欲动,或昂首吐信。蛇本来是种可嫌的动物,但拥挤笼里待宰,却有些可怜。当劏蛇之时,蛇王从笼中取出一条,挂在店前廊下的铁钩上,当街当中劏杀,身手快捷利落,每日少说也劏百八十条,蛇皮堆积如小丘。
 

(小编注:后面那些就是放蛇的箱笼。图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 
劏过的蛇可制成不同的蛇馔,其中最普遍的是蛇羹。蛇羹不论高下,一概称“太史蛇羹”。“太史蛇羹”出于羊城江太史府第。江太史名孔殷,字少荃,南海人,传为猴子转世,少年好动,若活蹦乱跳的虾子,时人又称其为江虾,后以别号霞公传世。其先世以营茶致富,同光间人尊称为江百万。
 
 
(小编注:江孔殷,1864-1951,师从康有为,曾参加公车上书,支持过国民革命。据说他能左右手能从相反方向绕头抓住双耳。“先世”指他的父亲。江孔殷是老二,兄长早亡,父亲把所有的财产都留给了他。图片来自网络)
 
江霞公少聪慧,但读书并不用功,善为文气势长江大河。尝言其逢九利于科场,其19岁入庠,29岁中举人,39岁中进士,次年入翰林,时在光绪二十九年,是清最后一科会试,此后科举就废了。
 

(小编注:入庠就是成为生员,19岁入庠,差不多是入小学,够晚的。图片来自网络)
 
江霞公与谭延闿同科。谭延闿是陈履安的外祖父,是国民政府奠都南京后第一任行政院长,也是知味大家,有畏公翅、畏公豆腐流传于世,台湾湘菜流行即承其余韵。
 

(小编注:谭延闿,1880—1930,号无畏、切斋,湖南茶陵人,曾任曾任南京国民政府主席、行政院院长,组痷菜是他和家厨曹荩臣一起所创。更多组痷菜内容,看这里:《大部分人没吃过的湘菜 -【组庵菜】》图片来自网络)
 

(小编注:谭延闿父亲任湖广总督的时候,家厨以粤厨为主,所以粤菜对他的影响至深。畏公翅也叫组庵鱼翅,湘菜名馔。图片来自网络)
 

(小编注:畏公豆腐是组痷菜的招牌菜,传说做法如下:先将豆腐捣成泥,大火蒸4小时,需反覆3次,以去掉豆腥味,使豆腐入口即化,而表面的孔洞却像老豆腐般可吸收汤汁。浓稠甘甜的汤汁是由老母鸡、金华火腿、猪瘦肉和干贝等食材烹制而成的,经小火慢煨10小时后进入豆腐中,表里入味,口感滑润细致。这道料理台湾还有,但是跟从前模样的差距有多大,就不得而知了。这道菜又有淮扬菜的影子,因为谭延闿的家厨是曾经扬州盐商家厨潭奚庭。图片来自网络)
 
江霞公性诙谐玩世,其考乡试时,出重资请著名的枪手郑玉山代他入场考试。他自己却以低廉的代价,替别人做枪手。结果双双高中举人,他拟联自炫:“作手请枪,要瞒人非为好汉;阔佬响炮,过得海便是神仙。”
 

(小编注:图为清末广州考棚的考官和考生。据说江孔殷考举人的时候,请罗瘿公做枪手,中了二甲第二十七名,自己又去替别人做枪手,位列三甲,也考中了。于个人来说,真是好玩,于大清朝来说,不亡才怪。图片来自网络)
 
民国后为南洋烟草公司总代理,广交游,挥金如土,妻妾成群,席开不夜,家中私厨有中厨、西厨、斋厨,内眷另由六婆打理,太史第江府的菜细致誉满羊城。抗战后江霞公避难香江,家道中落鬻字维持生计,家厨四散,“太史蛇羹”因而流落于茶楼酒肆。
 

(小编注:江孔殷有十二房姨太太,据说他的十二个姨太太和家务归图中的三姨太布白管理。图片来自网络)
 

(小编注:谢君豪主演的《南海十三郎》,讲的是上世纪著名粤剧编剧南海十三郎、江孔殷的十三子江誉镠的故事。图片来自网络)
 

(小编注:这是香港国金轩的版本。图片来自网络)
 

(小编注:这是蛇王芬版。据说当初蛇王芬的创始人认识太史府的家厨,喜欢一起搓麻,闲聊中得知了太史蛇羹的做法,慢慢演变成自家的吃饭手艺。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《肚大能容》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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