关闭

除了米其林大菜,【鸽】子其实还有很多吃法&虎皮鸽蛋
2018-09-30 21:02:47   来源:原创   作者:梁实秋   评论:0 点击:

周四,意大利米其林大厨展示了他的招牌鸽子料理的做法。作为西餐中的高级食材,鸽子在中餐中既是补益身体药食两用的食材,也是让人大快朵颐的好鸟。听听美食家梁实秋先生讲讲吃鸽子。

文/梁实秋
 
导语:
周四,意大利米其林大厨Antonino Cannavacciuolo展示了他的招牌鸽子料理的做法。作为西餐中的高级食材,鸽子在中餐中既是补益身体药食两用的食材,也是让人大快朵颐的好鸟。听听美食家梁实秋先生讲讲吃鸽子的那些事儿吧。
 
明陶宗仪《辍耕录》:“颜清甫曲阜人,尝卧病,其幼子偶弹得一鹁鸽,归以供膳。”用弹弓打鸽子,在北方是常有的事。打下来就吃掉它。颜家小子打下的鸽子是一只传书鸽,这情形就尴尬了,害得颜老先生专诚到传书人家去道歉。
 

(小编注:鹁鸽就是家鸽,有很多品种。也有专指一种灰色的品种。这是清蒋廷锡所绘《鹁鸽谱》,藏于北京故宫。文中提到的鹁鸽,99.99%应该是信鸽。图片来自网络)
 

(小编注:在元末明初,弹弓是酱式儿的,曾经是冷兵器。传统的弹弓使用双弦,用泥陶做弹丸,用来活捉鸟雀。【颜清甫送鸽】是个典故,完整的故事,是颜清甫发现儿子打下的鸽子是送给曲阜原县令郭仲贤的家书,而郭已经调任远平县令,老家的鸽子不知道,所以还往曲阜送。颜清甫责备过儿子,令人把鸽子装箱,亲自带着儿子前去郭仲贤府邸,交代缘由。县令大为感动。如今的Y形弹弓得在1839年硫化天然橡胶发明以后才有的。图片来自网络)
 
我小时候家里就有发射泥丸的弓弩大小二只,专用以打房脊上落着的乌鸦,嫌它呱呱叫不吉利。可是从来没打中一只。鸽子更是没有打过。鸽子的样子怪可爱的,在天空打旋尤为美观,我们也没想过吃它的肉。有许多的人家养鸽子,不拘品种,只图其肥,视为家禽的一种。我不觉得它的肉有什么特别诱人处。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:这把弹弓弩大概产自20世纪初期,通长88.5cm,最宽处71cm,重量942克,弹丸的平均直径在18-19毫米,大约重6.25克。制作材料主要为竹、筋腱、鱼胶、皮革、角等,弩臂是用复合弓的制作方法制成的。弩的前方有一个方形铁环,后面有一个木制长柄,上面有一个很小的孔,可能是发挥望山瞄准的功能。弓弦中间有用丝线编成的小兜用于盛放弹丸。Via冷兵器研究院)
 
吃鸽子的风气大概是以广东为最盛。烧烤店里常挂着一排排的烤鸽子。酒席里的油淋乳鸽,湘菜馆里也常见。乳鸽取其小而嫩。连头带脚一起弄熟了端上桌,有人专吃它胸脯一块肉,也有人爱嚼整个的小脑袋瓜,嚼得咯吱咯吱响。台北开设过一家专卖乳鸽的餐馆,大登广告,不久就关张了,可见嗜油淋乳鸽者不多。
 

(图片来自网络)
 
炒鸽松比较的还可以吃,因为鸽肉已经切碎,杂以一些作料,再有一块莴苣叶包卷起来,吃不出什么鸽肉的味道。就像吃果子狸,也吃不出什么特别味道,直到看见有人从汤里捞出一个龇牙咧嘴的脑壳,才晓得吃了果子狸。
 

(图片来自网络)
 
 
(小编注:野生果子狸是保护动物哦。图片来自网络)
 
 北方馆子有红烧鸽蛋一味。鸽蛋比鹌鹑蛋略大,其蛋白蛋黄比鹌鹑蛋嫩,比鸡蛋也嫩得多,先煮熟,剥壳,下油锅炸,炸得外皮焦黄起皱,再回锅煎焖,投下冬菇笋片火腿之类的佐料,勾芡起锅,好几道手续,相当麻烦。可是蛋白微微透明,蛋不大不小,正好一口一个,滋味不错。有人任性,曾一口气连吃了三盘!
 

(小编注,加冬笋火腿的版本没找到,这个是跟肉一起烧的版本,也很好吃的。图片来自网络)
 
 
(小编注:虎皮鸽蛋的做法与虎皮鸡蛋做法相似,更具体做法可以参看这里:《高手告诉你 - 苏式【虎皮蛋与红烧肉】要想好吃得怎么做》)
 
 

(小编注:乳鸽适合油淋,老鸽适合煲汤,很补的。图片来自网络)
 
 
(小编注:鸽子的吃法还有好多好多的。例如这只惠灵顿鸽子你说骚不骚?图片这里网络)
 

(小编注:这是米其林大厨Guillaume Galliot的血鸽料理,摆盘也是骚的。图片来自网络)
 

(小编注:这个就有点下不去筷子了。感觉好残忍。图片来自网络)
 

(小编注:当然,还有低温烹饪的版本。图片来自网络)
 
本文选自梁实秋著《雅舍谈吃》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
鸽肉富含各种氨基酸,有调经益气的功效,鸽蛋、鸽血和鸽粪都有一定的解毒作用,全身都是宝。快来【唯美味商城】挑选宝贝,烹制咱家自己的鸽子料理吧!
 
Last Day!
 
即日起-9月31日,凡在【唯美味商城单笔购满100元,可有5元优惠,单笔购满200元,可有15元优惠,单笔购满300元,可有25元优惠。
 

 
好米好油
 

(推荐理由:如果你相信便宜也能买到真的五常稻花香,那也没人拦得住,如果你想买真的五常稻花香,如果你想买没有香精是自然清香,保留更多有益成分又不以抛光获得卖相的五常稻花香,如果你愿意为真五常好米买单,这个可以有。)
 

(新庄村南临国家森林公园龙凤山水库干流牤牛河,北靠五常大米地理标志之一硕达户山,是国家级生态村。村民们严格按照种植要求进行耕作,因着那得天独厚的自然条件,收获了这自然光下如珠如玉的好大米。集体仓储,集体脱粒,拒绝掺假。¥180包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多包装【真】五常稻花香,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(适用场景:橄榄油:直接饮用、拌沙拉、拌凉菜、点面包、点披萨、做Crostini、做Bruschetta、做汤、做热菜、护肤等。米糠油:中西餐烹饪,尤其适合高温煎炒烹炸。)
 

(国庆家宴需要的凉油热油,都在这里了。真意大利原瓶原装进口,品质保障。¥128包邮,【唯美味商城】有售)
 
好盐好醋好酱油
 

(推荐理由:产自法定认证意大利香醋产区Modena的这款香醋,严格遵守了IGP级别产品的各种要求,真正葡萄汁酿造,橡木桶陈化,浓浓的葡萄芳香与淡淡的橡木桶香气和谐统一。)
 

(点面包拌沙拉,配甜品,做煎烤腌料,乃至用在中式料理和作为海鲜腌料,都很好。)
 

(用作大闸蟹的蘸料,味道更是妙极。¥68包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多意大利原装进口好油好醋,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(推荐理由:来自法国传统手工耙收的卡玛格盐之花,白胜雪,湿润薄嫩,有着新鲜的迷人香气,轻盈的片状结构,不管用在烘焙、撒在鹅肝、芦笋、牛排,或者是洒在甜点、特饮上,丰富的味道层次,细碎的声响,仿佛都是地中海的轻声召唤。)
 

(节日家宴的拿手菜,就靠它来画龙点睛啦!来自盐之花指定产地卡玛格出品,法定渠道进口,保真保质。¥98包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多原装进口好盐,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(推荐理由:这是按照千年的古早方法选泡、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒和抽油步骤,730天耐心酿制出良心酱油。)
 

(《舌尖上的中国 · II》现场实景拍摄的,就是这种酱油制造的场景。无添加,纯天然,富含天然氨基酸态氨。¥125包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多古龙天成良心产品,欢迎访问【唯美味商城】)
 
好盘好碗好桌布
 

(推荐理由:这款清丽的四色套组,把最美的时光直接收进了餐厅。马嘶春陌金羁闹,鸟睡花林绣羽香。)
 

(不管是哪种花色,都是那样美不胜收。真骨瓷品质,薄能透光,声音如罄)
 

(家宴、轰趴的必备餐具,平时简餐也很OK。中西皆可,十分好用。¥68起,【唯美味商城】有售)
 

(推荐理由:炫彩的款总是那么让人喜欢,而炻器的硬度与色彩的不同温度,与食物一起构成不同的料理感受。)
 

(烘焙的生活需要良伴,食尚的料理需要好看的食器,就这么简洁,就这么好看。只要¥68,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(推荐理由:云淡风轻近午天,傍花随柳过前川。这种惬意的心情,家里也可以有。这样的垂感,这样的质感,是棉麻厚厚的温柔与贵气。)
 

(中秋国庆的家宴轰趴,有了这样的贵气桌布,餐桌感觉美了好多呢!¥168起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚又安全的【满包邮】餐具厨具,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
购买【唯美味商城】的所有宝贝单笔购满¥588,可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)。单笔购满¥988,可获价值¥368的法国LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 

相关热词搜索:唯美味 精选食评 乳鸽

上一篇:京鲁名菜【炸丸子】好吃的窍门&蓑衣丸子到底是啥做的
下一篇:富贵人家的私房菜是怎样流到民间的-【太史蛇羹】(上)

收藏
分享到: