关闭

京鲁名菜【炸丸子】好吃的窍门&蓑衣丸子到底是啥做的
2018-08-20 15:35:00   来源:原创   作者:梁实秋   评论:0 点击:

每个人都有自己童年的味道。辣么,美食家梁实秋的童年味道是啥?原来是炸丸子!炸丸子怎么做好吃?溜丸子、汆丸子、毛豆丸子都怎么做的?蓑衣丸子又是什么鬼?

文/梁实秋
 
我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五臭八珍,只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。
 

(小编注:干炸是指将加工成型的原料调味后,挂湿淀粉或湿淀粉全蛋糊,在急火加热的油中炸制成熟的做法。图片来自网络)
 
可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆,近在咫尺。有时家里来客留饭,就在同和馆叫几个菜作为补充,其中必有炸丸子,亦所以餍我们几个孩子所望。
 

(小编注:干炸丸子是老北京二荤铺的基础料理,属于京鲁菜系。图片来自网络)
 
有一天,我们两三个孩子偎在母亲身边闲话,我的小弟弟不知怎么地心血来潮,没头没脑地冒出这样的一句话:“妈,小炸丸子要多少钱一碟?”我们听了哄然大笑。母亲却觉得一阵心酸,立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食,每人分到十个左右,心满意足。事隔七十多年,不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。
 

(图片来自网络)
 
炸丸子上面加一个“小”字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火,所以要小。有些馆子称之为“樱桃丸子”,也不过是形容其小。其实这是夸张,事实上总比樱桃大些。
 

(图片来自网络)
 
要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。
 

(图片来自网络)
 
为了偶尔变换样子,炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。
 

(图片来自网络)
 
如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为“氽丸子”。若是赶上毛豆刚上市,把毛豆剁碎羼在肉里,也很别致,是为“毛豆丸子”。
 

(图片来自网络)
 
湖北馆子的“蓑衣丸子”也很特别。是用丸子裹上糯米,上屉蒸。蒸出来一个个地粘着挺然翘然的米粒,好像是披了一件蓑衣,故名。
 

(小编注:蓑衣丸子也叫珍珠丸子,是沔阳三蒸之首。图片来自网络)
 
这道菜要做得好,并不难,糯米先泡软再蒸,就不会生硬。我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子,汤团和八宝饭之外,糯米派不上什么用场。
 

(小编注:蓑衣丸子用到的糯米是四川或湖北湖南的细长糯米才好看。图片来自网络)
 

(小编注:这里说到的豆皮包糯米,99%是湖北小吃三鲜豆皮。图片来自网络)
 

(小编注:在武汉,烧麦叫烧梅,是武汉人过早的标配之一。图片来自网络)
 
本文选自梁实秋著《雅舍谈吃》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
更多老北京味道,看这里:《不光老北京这时候吃 -【白肉】》

(图片来自网络)
 

 
干炸丸子看似简单,其实设计不少鲁菜的传统工艺。例如用葱姜水t调馅、肉馅中加入黄酱等。快来【唯美味商城】挑选宝贝,享受咱家自己的丸子料理。
 
做干炸丸子的好酱油在这里!
 

(推荐理由:按照千年的古早方法选泡、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒和抽油步骤,730天耐心酿制出良心酱油。)
 

(《舌尖上的中国·2》现场实景拍摄的,就是这种酱油制造的场景。无添加,纯天然,富含天然氨基酸态氨,酱香浓郁,鲜味自然,正是做干炸丸子的好调味。2瓶145包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多古龙天成良心味道,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(推荐理由:水一般的蓝色,水一般的绿色,这样轻柔又干净的颜色,是属于春天的颜色,一切都在生长,一切都是嫩嫩的,这与骨瓷的精致十分相配。)
 

(简洁的线条,实用又便于收纳的造型,这样清雅的四件套令餐桌充满生气。用这个盘子装各种丸子料理,真的好极了。只要¥68,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚又安全的好盘好碗,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
购买【唯美味商城】的所有宝贝单笔购满¥588,可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)。单笔购满¥988,可获价值¥368的法国LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 
 























 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 

相关热词搜索:唯美味 精选食评 炸丸子

上一篇:蜜供会是个啥?老北京饽饽铺可会玩了-【北平的饽饽铺】⑤
下一篇:除了米其林大菜,【鸽】子其实还有很多吃法&虎皮鸽蛋

收藏
分享到: