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勒特条、火纸筒、缸烙都是什么鬼?-【北平的饽饽铺】④
2018-07-22 14:18:13   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前期,美食家唐鲁孙给咱们讲了用三十年陈猪油做的高级饽饽是个啥味道。今天,他要讲讲真正地道的满族饽饽都是些啥。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
满洲点心的特色是不用猪油、牛油,而用奶油。饽饽铺所做的真正满洲点心,自然是天郊庙祭的饽饽桌子了。所谓饽饽桌子,桌子算是祭器,跟元朝的大致相同,金漆镂绿,丹雘交错,分外讲究。
 

(小编注:郊祀祭天是古代君王每年最重大的祭祀活动,通过“绝地天通”,以获得王权的合法性。图为《老北京风物图卷》中的天坛皇穹宇部分。图片来自网络)
 

(小编注:饽饽桌子如今是看不到了。这是孙温的《红楼梦》绣本中过年的祭祀情境。图片中央是天地桌,上面有几个饽饽盘子,家仆正在从食盒中拿出饽饽,不知是否会放上天地桌呢?图片来自网络)
 
御赐的饽饽桌子,一层一层地堆起来,要有二十一层。饽饽铺的师傅们,没有那么高明手艺,只好改由大内饽饽房的师傅们承制。至于后来民间丧祭,也时兴用饽饽桌子当祭礼,饽饽铺可以做到十一层,所以民间吊祭送十一层的,算是最高极限了。
 

(小编注:饽饽房是御膳房的一部分。皇帝的三餐中都会有饽饽,例如康熙帝的早餐饽饽中,会有图片上这款满族传统饽饽孙尼额芬白糕。图片来自网络)
 
萨其马、小炸食、勒特条、火纸筒都是满洲点心中比较特殊的。先拿萨其马来说吧,真正萨其马有一种馨逸的乳香,黏不粘牙,软不散碎,可以掰开往嘴里送,不像台湾市面卖巨型广式萨其马,又大又厚,拿在手里,好像猴儿吃麻核桃,有不知道从哪里下嘴的感觉。有一种油炸硬邦邦的,吃的时候一不小心,能把胸腔蹭破。
 

(小编注:这是京式萨其马)
 
 
(小编注:这是台式萨其马。图片来自网络)
 
小炸食是清代祭堂子的主要克食,有小馒头、小排叉、小蚌壳、螺壳、小花鼓,大概不同种类有十多种。都只有拇指大小,完全用手工捏成,油足工细,是满洲高级甜点。据说每种式样,各有不同说词,不过饽饽铺的人,已经说不上它的来龙去脉了。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:"堂子祭天"被列为清王朝的吉礼之一。满族信奉萨满教,清代宫廷的萨满祭祀又有坤宁宫祭与堂子祭之分,坤宁宫祭为皇帝、皇后在宫内举行的家祭,而堂子祭则是较隆重和神圣的国家盛典和全族的祀神典礼。图片来自网络)
 
勒特条是满洲人打猎时候带的一种干粮,形状像四方竹筷子一般粗细,只有筷子一半长,用奶油蜂蜜和面,压得瓷实,不脆不碎,顺在箭壶夹层,或是揣在怀里,既不占地方,又不妨碍操作,止饥生津,其功效跟美军战时吃的浓缩干粮效果一样。到了民国,进饽饽铺买勒特条的,只有在旗的人士,一般年纪轻点儿的,不单没见过,恐怕连听都没听说过吧?
 

(小编注:郎世宁绘乾隆皇帝大阅图轴。图片来自故宫博物院)   
 

(小编注:“勒特”在满语中是邋遢的意思。图片来自网络)
 
台湾现在流行的鸡蛋卷,北平饽饽铺也有得卖(北平叫“火纸筒”),分粗细两种。粗的比拇指还粗,细的只有筷子那么细,都用奶油烘制,酥脆香松,据说元朝人大病初愈,用奶茶吃,既可滋补,又能强身,后来因为饽饽铺的包装不理想,买回家全都碰碎,销路自然而然地日渐萎缩了。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
缸烙也是北平饽饽铺的特产,分毛边、不毛边两种。北平早年习俗,遇上亲友家有嫁娶,做寿的份子比较轻;要谁家遇上白事,送份子就比喜寿事重了;至于谁家生小孩洗三,做月子到弥月,似乎比送白事份子更重了一些。
 

(小编注:洗三是更早古代流传下来的古老习俗。清代崇彝《道咸以来朝野杂记》:“三日洗儿,谓之洗三。”婴儿生下来第三天要举行的仪式,皇上也不例外。 图片来自网络)
 
送人添丁,彼此有深好交情,自然要金玉锁片、镯子、八仙人儿一类首饰;探望产妇也不外鸡蛋、小米、红糖、挂面,还有一样必不可少的就是缸烙。据说产妇吃了缸烙,身体可以早点儿复元,不掉头发。
 

(小编注:缸烙不仅可以送给产妇,送给老人也非常合适。)
 
饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大,于是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样,其实两种火候分毫不差,无非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道德,比较一下当年饽饽铺的做法,能不惭愧吗?
 

 
(未完待续)
 
本文节选择唐鲁孙著《大杂烩》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
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