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三十年陈猪油做的点心是有多高级-【北平的饽饽铺】③
2018-07-15 14:56:46   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

猪油作为烘焙用油,很容易起酥,并且有着令人愉悦的香气。然而,你听说过用五年以上甚至三十年以上的猪油做点心不?美食家唐鲁孙告诉你从前他家吃过的高级点心。

(续)
 
元朝的饽饽以牛油为主,到了明朝点心式样增多,因为猪油容易起酥,大部分改成猪油。到了清朝,除了满洲点心仍用奶油制作外,一般点心也改成猪油了。
 

(图片来自网络)
 
北平的饽饽铺是卖猪油的大主顾,饽饽铺做点心必定要用陈年猪油,除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外,一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的,陈油烘烙的点心,有香味而无腥气,用有光纸包起来,三五个月纸上不显油迹。
 

(图片来自网络)
 
据本行人说:“五年以上陈油做的点心,冬天能放半年,夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼,价码要比一般点心加一成,就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼,都得用猪油做,除非指明要素月饼,那才是小磨香油做的呢。
 

(图片来自网络)
 
 
(小编注:提浆月饼是京式月饼。提浆提的是糖浆,在熬制饼皮糖浆的时候,需要用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼的名称就是这么来的。不过,现在用这种传统方法制作月饼的店家并不多了。)
 
(小编注:到口酥99%是桃酥,可算是中式的Short bread。更多short bread内容,看这里: