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三十年陈猪油做的点心是有多高级-【北平的饽饽铺】③
2018-07-15 14:56:46   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

猪油作为烘焙用油,很容易起酥,并且有着令人愉悦的香气。然而,你听说过用五年以上甚至三十年以上的猪油做点心不?美食家唐鲁孙告诉你从前他家吃过的高级点心。

(续)
 
元朝的饽饽以牛油为主,到了明朝点心式样增多,因为猪油容易起酥,大部分改成猪油。到了清朝,除了满洲点心仍用奶油制作外,一般点心也改成猪油了。
 

(图片来自网络)
 
北平的饽饽铺是卖猪油的大主顾,饽饽铺做点心必定要用陈年猪油,除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外,一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的,陈油烘烙的点心,有香味而无腥气,用有光纸包起来,三五个月纸上不显油迹。
 

(图片来自网络)
 
据本行人说:“五年以上陈油做的点心,冬天能放半年,夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼,价码要比一般点心加一成,就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼,都得用猪油做,除非指明要素月饼,那才是小磨香油做的呢。
 

(图片来自网络)
 
 
(小编注:提浆月饼是京式月饼。提浆提的是糖浆,在熬制饼皮糖浆的时候,需要用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼的名称就是这么来的。不过,现在用这种传统方法制作月饼的店家并不多了。)
 
(小编注:到口酥99%是桃酥,可算是中式的Short bread。更多short bread内容,看这里:《一次可以搞定两款 -【巧克力饼干 Chocolate Wafers & Shortbread】 》 图片来自网络)
 
照北方习俗,中秋节又叫团圆节,供月的月饼必须全家人都要吃得到,如果有出外经商求学的人,要用瓷罐子藏起来一些,留到他回家再吃。有些人过旧历年才回家,那就要留上四个多月了,所以非用陈油不可。”这些话以我个人经验,绝非夸大之词。
 

(图片来自网络)
 
舍下北平寓所有一个跨院,院里一边一架藤萝,春末夏初,矫夭虬绕,满院凝绿,都是百年古木。据说藤萝越老,着花越早。每年丁香花柔葩待放,舍间的藤萝早已狂蜂戏蕊,翠虬垂紫,灿烂盈枝。
 

(图片来自网络)
 
 应时细点讲究抢先,西四牌楼有一老饽饽铺叫兰英斋,老早就盯上我家的藤萝花,等藤萝花能摘的时候,就来磨烦了,总要摘个百把斤才走,有时还要来摘个两回。有一次我到他柜上拿火腿去定做火腿饼,柜上为了表示好感,又另外给我包了二十个新出炉酥皮藤萝饼,说是柜上用三十年陈猪油烙的,结果放在瓷罐子里,足足过了大半年再吃,真是没发霉没走油。可见陈猪油做的点心,可以经久,是一点儿也不假的。
 

(小编注:这是上世纪20年代的西四牌楼。图片来自网络)
 

(小编注:兰英斋的图片找不到了,这个是北京某个老字号的饽饽铺,每到藤萝饼上市期间,店家一般会出个招牌。图片来自网络)
 
卖猪油的作坊,大半都是汤锅的副业。汤锅铺集中在东四牌楼神路街多福巷一带,都是山东老乡。他们把猪油熬好,倒在陶土挂釉的大坛里,做上年月记号,就窖藏起来。有的院内宽敞,就在院里搭起大敞棚,一缸一缸埋起来了。只露缸口密封,放若干年都不会坏。油越陈价钱越高,至于用什么法子可以让油经久不坏,那是一行有一行的秘密,他们就不肯说啦。
 

(小编注:从前老北京,屠夫杀猪的地方叫汤锅。猪油不仅卖给饽饽铺,也卖个各种饭馆。饭馆做菜,陈脂新膏,用法也很讲究的。图片来自网络)
 

(小编注:猪油在西式烘焙中也很受欢迎。图片来自网络)
 

(小编注:烘焙中理想的猪油是板油。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文姐选择唐鲁孙著《大杂烩》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 

(图片来自网络)
 

 

 
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