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从前老北京的饽饽铺是个啥样子-【北平的饽饽铺】②
2018-07-01 12:35:30   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前次,顶级老饕唐鲁孙给亲讲了老北京最早的饽饽铺有哪些,今天,他要讲讲老北京饽饽铺里到底是个啥样子,饽饽花色有多少种。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
据说饽饽到了明朝中叶,蒙古人又都北走蒙疆,就是留下下来的也都汉化,专卖牛油饽饽吃之者少,买卖实在难以维持,才添置各种点心出售。初时以大八件、中、小八件为主,后来又添上卷酥、桃酥、杏仁酥、棋子酥、鸡油饼、状元饼、椒盐饼、菊花饼、芝麻饼、玫瑰饼、藤萝饼、火腿饼、喜字饼、福寿饼、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉糕、喇嘛糕等。
 

(小编注:大八件小八件样式并不固定,根据梁实秋著《雅舍谈吃· 满汉细点》中写道:所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等等,小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。图为鸿宝祥禾的八件饽饽。)
 

(小编注:藤萝饼的内容看这里:《风雅的藤萝饼吃过没? -【飘在餐桌上的花香】(一) 》 图片来自网络)
 

(小编注:京津一带有句俗语:“没了臭鸡蛋还不做槽子糕了?”说的就是这种鸡蛋糕。因为北京话里说“蛋”不雅,所以改叫槽糕,因为蛋糕要入槽子模。)
 

(小编注:菊花糕、状元饼、芙蓉糕等都不是满人料理。此为蓼花糖,原是陕西点心。八国联军攻打北京,慈禧与光绪西狩,地方官员把名叫燎花的点心奉给慈禧,慈禧非常喜欢,又觉着跟草原上的蓼花很像,遂赐名“蓼花”。电视剧《那年花开月正圆》中周莹敬献的点心有它。图片来自网络)
 
到了清朝定鼎中原,北平的饽饽敬神祭祖,除了把元朝的饽饽桌子加以改良,改称点子外,又添上满洲点心萨其马、小炸食、勒特条、枣泥瓤、中果条、带冰糖碴儿的脆麻花、毛边和不毛边的缸烙、甜咸排叉、光头饽饽,等等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重阳花糕、过年敬神祭灶论堂的蜜供。
 

(小编注:勒特条是从前满人打猎时随身携带的干粮,后面还会有介绍。图片来自网络)

(小编注:再复习一遍,缸烙是酱式儿的。图片来自网络)
 

(小编注:从前老北京卖蜜供的。图片来自首都博物馆)
 
尽管饽饽铺有一百多种点心,可是他们仍保有古朴作风,只在门口挂上几串木质小铃铛的幌子。您进到店堂,什么点心也不陈列出来,全部分门别类放在柜台里面红漆大躺箱里,顾客到饽饽铺指名要什么点心,他给你拿什么点心,柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜,传说是塞外遗风。漠北风沙大,如果放在外面沾上沙土,就没法吃了。
 

(图片来自网络)
 
所以南方朋友初次到北平,回乡馈赠亲友,都喜欢买点京都细点,可是饽饽铺点心名堂太多,只好买点儿京八件装行匣带回去。所谓行匣,就是极粗木材做的,带盖能拉的木匣子,涂上点儿红土子而已。后来稍加改良,换了薄马口铁,涂上粗俗色彩,画上几朵劣花,南方朋友看了觉得皇帝帝都,细点装潢,如此土里土气,实在太可笑了。殊不知这也是元人流传下来的漠北遗风呢!
 

(图片来自网络)
 
后来有人把点心做成木头模型一串串挂在店门口,算是以广招徕。可是进饽饽铺买点心,谁会注意到毫不起眼的木头幌子呢!
 

(图片来自网络)
 
饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙壁,画的都是骑骆驼行围射猎,或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞外风光。第二是放点心的大躺箱,据说最初饽饽铺用的箱子,外头都包着一层带毛的牦牛皮,点心放在箱里可以防潮经久,不过到了清朝中叶满汉点心增多,大躺箱也不罩牛皮了。
 

(图片来自网络)
 
第三是做点心用的烤炉,用铁链子吊在房梁上垂下来,虽然用的也是木材生火,可是架构另有技巧,升温散热都快,微火闷炉烤出来的糕饼特别酥松适口。他们利用炉火余烬,做出一种闷炉火烧,就着大腌萝卜吃,别有一种风味。这是他们自己的吃食,向外不卖,除非跟柜上有交情,否则这种美味,是不易吃到的。
 

(图片来自网络)
 
 (未完待续)
 
本文姐选择唐鲁孙著《大杂烩》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
想听听周作人如何评价老北京茶食的吗?看这里:《跟东京的比肯定吃亏 - 【北京的茶食】》

(图片来自网络)
 
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