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三杯鸡到底是哪儿的料理?-【金鸡一唱万家春】②
2018-06-17 16:29:13   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前次,美食家唐鲁孙给亲讲了很多珍惜的鸡,今天,他要讲讲自己家里家传的各种养生鸡料理。另外,他还要说说三杯鸡到底是哪里的菜。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
先祖母当年在广州时,有位名医丁中和给了一个秘方:母鸡一只去头,用高粱酒八两,加枸杞子一两,稍加姜、葱去腥,炖汤饮,常吃可治冬季手足冰冷。笔者幼年常侍先祖母就餐,桌上时常有这味鸡酒,浆露湛美,青辛宜人。后来广东酒家,也有用鸡酒号召食客的,可是哜啜其味,淡而无味。跟我家的鸡酒,就完全两样了。
 

(小编注:请忽略图中的红枣。不过,如果要放,应该也不错的。图片来自网络)
 
最近营养专家们根据营养分析发现,牛肉、猪肉、鸡肉三种肉类的蛋白质相同,但是脂肪含量,却大有差异。一两瘦猪肉热量有一万四千卡路里,五花肉高达两万卡路里,仅及猪肉三分之一,甚至四分之一。如果选择肉类使用的话,应当多吃鸡肉。
 

(小编注:文中的热量数据与现在肉类的热量数据不一致,但是,明白这个意思就够了。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

 (图片来自网络)
 
舍下家传有一道菜,芹菜(旧名楚葵)烧子鸡,把水芹掐去叶子,切二寸段,子鸡红烧八成熟下芹菜同烧,腴而能爽,瑟勃微甘,是一道宜饭宜菜的美肴。当年北平四大名医中的萧龙友、孔伯华对这道菜都极为赞赏。他们认为老人无论胖瘦,均忌肥浓,可是终日素食,又虑营养不足,芹菜功能却烦热,宜与卡路里低、蛋白质低的子鸡同煮,是老年食补的无上妙品。台湾水芹肥硕,大家不妨用它炖一只鸡来尝尝。
 

(图片来自网络)
 
吴佩孚骁将胡笠僧(景翼)本来好啖,食量又大。自从吴佩孚发觉他有二心,把他软禁斗室,天天给他猪油拌饭吃后,虽经释出已变痴肥。有一次北平商会会长王文典请他在“济南春”吃饭,有一道菜是纸包鸡,胡吃东西一向狼吞虎咽,他毫不犹豫连纸带鸡吃下肚去。一些陪客看主客如此吃法,谁也不敢打开纸包,只好囫囵吞下。后来济南春恐怕再有鲁莽吃客,于是把鸡炸好再用米纸包好上桌,宾主省事,皆大欢喜。这也是一桩吃鸡的趣闻。
 

(小编注:济南春已经没了。现在的丰泽园是1930年在济南春原址上建起来的,位于北京前门外煤市街南口。图片来自网络)
 

(小编注:胡景翼,字笠僧,1892—1925,陕西富平人。自幼习武,1910年加入同盟会,一心追随孙中山进行国民革命,参加过护国战争、直奉战争,曾任河南省省长、省军务督办,1925年病逝于开封。历史上拘禁他的似乎是陕西靖国军总司令陈树藩,但他也确实不听吴佩孚的调动以及后来是讨吴战争中的干将。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
最近,无论南北口味的饭馆都有一道菜叫三杯鸡,有人说是福州菜,有人说是河南菜,其实这道菜地地道道是光绪丙子恩科状元曹鸿勋研究出来奉养怡亲的。曹是山东潍县人,这道菜当然要算是山东菜了。
 

(小编注:曹鸿勋1848年-1910年,山东潍县人,曾任湖南布政使、陕西巡抚等职。对母亲尤其孝顺,“怡亲”就是让父母开心的意思。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
鸡包翅是舍下庖人刘文彬的一道拿手菜。他这道菜是选用肥硕的老母鸡来去骨,土鸡的皮比现在的洋种鸡柔韧厚润,所以拆骨时,稍微懂得点技巧的,就能把鸡翅膀鸡腿完完整整地褪下来。排翅太长不容易塞实,最好是用小荷包翅。鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨烂,再塞入鸡肚子里,用细海带丝缝好,免得漏汁减味,另加去过油的鸡汤,用文火清炖。约一小时用圆瓷盘盛好上桌。恍如一轮大月,润气蒸煮,清醇味正,腴不腻人。
 

(小编注:费劲找了好久,勉强找到一个有点像的。明清时这道菜是扬州富贵人家的家宴菜,列为头道。图片来自网络)
 
当年江苏名宿韩紫石先生吃了这道菜,认为既好看又好吃,如果仍然叫它鸡包翅未免愧对佳肴。此菜登席荐餐,有如瓯捧素魄,不如叫它“千里婵娟”吧!这道菜经韩紫老品评后,在苏北很出过风头呢。
 
(小编注:韩国钧,字紫石,1857-1942,江苏海安县人,晚清举人,苏北名贤,历任江苏省民政长、安徽巡按使、江苏省省长、全国水利委员会副会长、全国黄灾救济委员会主任委员等职,是民国时期著名爱国人士。图片来自网络)
 

(小编注:“素魄”是月亮的别称。另,淮安还有一道名菜是猪肚包翅。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《大杂烩》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
可与唐鲁孙家的鸡酒媲美的,这道料理可以算:《米其林大厨雷蒙德教你做地道的法式料理 –【红酒焖鸡/Coq au vin】》

(图片来自网络)
 
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