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这是与扬州炒饭齐名的高级美味-【白汤面和野鸭饭】③
2018-05-06 13:40:25   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前次,顶级老饕唐鲁孙给亲讲了扬州一带著名的白汤面。今天,他要讲讲味道拔群的野鸭饭,这种放可是清代袁枚吃过的好饭哦。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
当年在大陆白露凝霜,初透轻寒,就到了应时当令吃野鸭饭的时候了,我初到苏北,对于当地习俗还摸不清门路,凡是谊托姻娅,如果男丁都在外为宦经商向学作幕,家中没有官客,还来姻亲,不能招待酒饭,就送几色菜点到住所或行馆来,以尽地主之谊。
 

(小编注:“谊托姻娅”就是姻亲的意思。此处作者说得比较委婉,其实意思就是扬州当地接待他的亲戚是大户人家,男的不是出去做官就是做买卖,家里只有女眷,不方便接待,但为不失礼数,女主人会给他送些菜和点心,聊尽地主之谊。)
 
我到泰县住在大林桥旧宅,泰县支家是大族,在当地提起紫花架(地名)支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲,支叁老太派人送了两菜两点另外一甑野味饭来,菜点送来正有一位朋友金驼斋在座,他说:“支府的瓦堡野鸭饭是全泰县最有名的,支家的野鸭饭必定三太太亲自下厨做的,野鸭的大小肥瘦不合标准她不做,她老人家精神不好也不下厨,您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。”
 

(图片来自网络)
 
当天晚上就拿野鸭饭当晚餐,米是支家田客子(佃户泰兴称他们田客子)精选的水稻,糯而不黏,粒粒珠圆,有似广东顺德的红丝稻,野鸭肉酥皮嫩,腴而不油,配上碧绿的油菜,味清而隽,的确属妙馔,金驼子的夸赞,信非虚誉。自从吃过这次美味的野鸭饭后,听说海陵春的野鸭饭也不错,等我去时野鸭避寒南飞,已非其时,所以没能吃到。
 

(小编注:1976年的《中国菜谱·江苏卷》中收录有野鸭菜饭,这是清代就已很出名的料理,最早是阮元家厨所创,美食家袁枚和梁章钜到他家作客的时候吃过,赞不绝口。图片来自网络)
 

(小编注:海陵春是民国时期泰州著名的茶社之一。图片来自网络) 
 
后来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室,我早晚办公,虽然不时在餐室门前经过,可是从未光顾就餐过,有一天他家门堂贴有本室新增野鸭饭,这种美食珍味,许久未尝,於是入座叫了一味野鸭饭来尝尝,鸭子的腴美不输苏北,饭也焖得汁卤入味芳鲜,不用上海稻,而用籼米更觉松爽适口,可惜所用芸薹(俗称油菜)不似苏北取自田园,随摘随吃,来得新鲜肥嫩而已。
 

(小编注:野鸭菜饭的做法大致如此:青菜叶和青菜梗分别下油锅煸炒,青菜梗与煮熟的火腿丁、野鸭丁、家鸭丁、五花肉丁以及煮肉的原汤、鸭汤、鲜冬笋丁一起下锅煮出鲜味后,放入粳米焖煮,到锅内干汤时放入雪菜和荠菜盖在米饭上,盖盖焖半小时后,开锅,拿掉雪菜和荠菜,加入葱姜荤油,拌入煸过的青菜叶。所以,好吃那是必须的。图片来自网络)
  
自从来到台湾,偶听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭,可是我既没见过,更没吃过,有一年去虎尾糖厂去访友,住在贵宾馆,恰巧碰见何敬之、白健生、杨子惠三位老将军联袂而来,也住在招待所说是来虎尾溪打野鸭子的,杨惠老本来说话风趣,当晚又喝了几杯益寿酒,酒后谈兴甚豪,他当时的夫人是台大毕业,跟小女同班同学,所以他才开玩笑,叫我小老叔,并且说何白二老起身较迟,他满载而归,可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐的时候,惠老已经带着他的战利品和三只竹鸡,七八只野鸭回来了。他猎获的野鸭,似乎比大陆所见小了很多,中午的野鸭大餐,我回去斗六有事,未能一尝美味,颇觉可惜错过一次口福。
 

(小编注:虎尾溪位于台湾云林县虎尾镇,明代开发,日据时代获得发展,主营经济曾经是糖业。横跨虎尾溪的虎尾铁桥是日据时代过当地糖厂小火车的。如今是当地旅游景点。图片来自网络)
 

(小编注:虎尾镇知名小吃打头的是王家当归鸭肉面线。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
前几天有一位好钓鱼打猎的朋友,听我说野鸭饭好吃,猎了几只野鸭拔毛开膛,收拾干净送来,在原形毕露之下,敢情这种野鸭比鸽子大不了许多,皮下一层脂肪,骨大肉少,好像跟早年大陆的野鸭不大一样,我想野鸭渡海南来避寒,在竭泽而渔,野有饿殍相形之下,自然营养不良。那这少壮野鸭,仗着年富力强耗尽精力,飞奔海外安乐土,能保残躯,已经是无上的幸运了,看着鸭子不禁眼涩心酸,吃野鸭的胃口也烟消云散了,等朋友走后把这几只野鸭拿到附近公园花丛把它们掩埋起来,似乎心空空洞洞发了半天愣,才趑趄而回。野鸭野鸭,鸭犹如此,人何以堪,海天北望,抑郁难安。
 

(小编注:唐鲁孙毕业于北京崇德中学和北京财政商业专门学校,曾任职于财政部,后外出谋职。1946年随岳父张柳丞到台湾,再未回过大陆。1985年去世。这是1982年与夫人在美国留影。图片来自网络)
 
本文节选自唐鲁孙著《大杂烩》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
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(图片来自网络)
 
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