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从前的“网红”烫面饺有多好吃?-【北平的独特食品】④
2018-03-11 14:14:33   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前次,美食家唐鲁孙已经给亲分享了很多老北京独特的小吃、盒子菜,今天,他要给亲讲讲国民政府时孔祥熙加持的“网红”食品,还有名字叫熏鱼儿,可是看不到鱼的美味猪头肉。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
烫面饺儿,从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖,不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺,名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿,既不是点心店,更不是饭馆子卖的,而是推着四轮车,沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的,全带有骰子、宝盒子,拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢,后来因为警察抓得紧,才规规矩矩做买卖啦。
 

(图片来自首都博物馆)
 
北平有个卖烫面饺儿的老彭,凡是在东北城住过的人,没有不知道老彭的。他本来也是沿街叫卖,后来财商专门学校搬到马大人胡同设校,校门外有一空场子,老彭看准了这一个地方,就天天推车子到那儿卖,专做学校买卖,变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋,每天预备几种不同的馅儿,价钱也有上下,最贵的是猪肉口蘑馅,现在在台湾,真正口蘑甭说吃,恐怕什么样还有人没见过呢。
 

(口蘑到底有多好吃?赶紧来看看曾经在口外工作生活过的美食家汪曾祺怎么说吧:《一个能做一碗汤的野生口蘑到底有多好吃以及蘑菇圈是什么鬼? -【菌小谱】②  》图片来自网络)
 
老彭的烫面饺儿不但馅儿拌得好,油用得得当,最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税,某位大员请他吃谭家菜,孔说:"我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿,谢谢啦。"后来大家传来传去,说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿,这话后来传到谭篆青的耳朵里,气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传,此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的,您瞧老彭的号召力有多么大。
 

(小编注:孔庸之就是孔祥熙。图片来自网络)
 

(小编注:谭家菜是清末官僚谭宗浚家人所创,将粤菜、淮扬菜和精彩融成一派。谭篆青是谭宗浚的儿子。图片来自网络)
 
熏鱼炸面筋,背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋,可是这两样吃食,十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找,再不就是猪内脏。
 

(小编注:小贩遇到买主,会把木盖板的背面当案板,用刀将猪头肉切得超级薄,人们买来下酒或者夹片儿火烧吃。图片来自首都博物馆)
 
卖熏鱼的有帮,十来个人就成立一个锅伙。大锅卤,大锅熏,然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平,住在南池子玛戛喇庙里,庙里就住了一群锅伙,就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾,只要是三五知己小酌,俞五总会带一包卤猪肝去。
 

(小编注:熏鱼儿制作讲究颇多。据御厨后人王希富先生介绍,熏鱼儿所用猪头要选“大脑门儿”的,加海盐煮到八成熟,熏制时下面放百年柏木锯末、上面放黄花鱼,双料熏到猪头香气透体,棕红而亮,不苦不黑。你说味道该多美。。图片来自网络)
 

(小编注:俞振飞(右),1902-1993,著名昆曲表演艺术家,工小生。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的,一点儿不咸,还有点儿甜味,下酒固佳,白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋,也不知道他们是怎么挑的,每个都比鸽子蛋大不了多少,他们还代卖发面小火烧,一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适,小酌之余,每人来上一两个小火烧也就饱啦。 
 

(小编注:老北京熏鸡蛋如今看不到了,据说五香味儿的特别好吃,一头棕褐色,一头淡蓝色。这是茶熏蛋,大概是个意思。图片来自网络)
 

(小编注:如今大家更爱吃溏心儿的熏鸡蛋,来点鱼子酱什么的,就是高级的餐前小食了。图片来自网络)
 
(小编注:老北京管不带芝麻的叫火烧,带芝麻的叫烧饼。火烧或者烧饼应该都是西域传入中土的胡麻饼的后代。图片来自网络)
 
本文节选自唐鲁孙著《中国吃》。【本文小注部分,未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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