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酱肘子和酱汁肉哪个更好吃? -【北平的独特食品】③
2018-03-04 13:43:37   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

继顶级老饕唐鲁孙分享了各种老北京的小吃,让人看了垂涎欲滴。今天他要给亲讲讲似乎熟悉其实未必真正了解的美食,例如天福号的酱肘子有木有酱油?卤煮炸豆腐跟卤煮火烧是不是一回事?

文/唐鲁孙

酱肘子,台北的"同庆楼"、"陶然亭",高雄的"都一处"、"卿云居",都有得卖,看着也都有个样儿,可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺,全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭,所以又叫猪肉杠。
 
 
(小编注:天福号创于乾隆3年(1738年),其店铺所在西单得名于西单牌楼。自明代开始,从西南各省陆路过来的商旅和货物最后都要经过西单进入内城,所以那一带店铺饭馆旅馆林立,衙门口的采办也以西单为主。图片来自网络)
 
 
(小编注:台北同庆楼位于敦化南路2号,主营火锅,似乎与老北京的同庆楼经营的不是一个类型。大陆的同庆楼建于1925年,原店在芜湖,分店在北京等各地都有,是徽菜的中华老字号。图片来自网络)
 
 
(小编注:台北的陶然亭位于复兴北路86号2号,是个烤鸭店。历史上的陶然亭曾为燕京名胜。图片来自网络)
 
酱肘子铺后柜,都有熏卤作坊。像天福吧,后院有口万古常新的陈年卤锅,每天到了下作料的时候,总得老掌柜的亲自动手,那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手,帮个忙,那这个学徒就快熬出来啦。
 
 
(图片来自网络)
 
买酱肘子大家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华所在,可是到天福买酱肘子,会吃主儿都偏要点儿肥的,等酱肘子切好,立刻跑到对面宝元斋切面铺,来上两个刚出炉的叉子火烧,趁热把酱肘子夹好一口咬下去,热油四溅,一不小心能把舌头烫了衣服油了。
 
 
(小编注:文中的叉子火烧如今北京已经看不到了,但酱肘子夹烧饼一直是老北京的爱。图片来自网络)
 
北平有位名花鸟画家陈半丁,幼年住在上海,最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉,自从吃过天福的酱肘子之后,才觉出北平酱肘子厚而不腻,确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。
 

(小编注:陈半丁,1876-1970,浙江绍兴人,拜师吴昌硕,原为沪上画界新锐,40岁后去北京发展,擅长花卉、山水。桃李满天下,包括民国女画家陆小曼。图片来自网络)
 
 
(小编注:苏锡常一带,春季兴吃酱汁肉,现在已经上市,陆稿荐的尤为出名,其实挺好吃的。图片来自网络)
 
 
(小编注:天福号的酱肘子并没有用酱油,刚做好的肘子还需要抹上浓稠的酱汁,才能是最后看到的紧皮贴肉,不散不碎,肥而不腻。图片来自网络)
 
天福还有一种叫蛤蟆腿的,是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨,跟酱肘子一块下锅,那可是全瘦,一点儿肥膘不带,好像民国二十年以后除非主顾指名订做,否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒,真是无上妙品。吃不光的熏雁翅,撕成碎丝,加上点儿干银鱼绿豆嘴,炒来当粥菜更是一绝。
 
 
(小编注:熏雁翅也是从前的盒子菜,其实是熏大排骨,熏的时候抹上红曲,用锯木末熏。图片来自网络)
 
卤煮炸豆腐,这是最平民化的小吃了,材料又便宜,又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的,可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的,都是晚饭后才出挑子,沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友,或者暑夜梦回的早眠人,来上一碗炸豆腐,既可以解烦渴,又能挡挡饥,的确清淡爽口。名为卤煮,其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子,猛一看黄里透红,跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐,可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。
 
 
(小编注:从前晚饭后,小贩挑着担子,一头木笼里有小火炉,上面的砂锅里盛着花椒大料盐水煮着的炸豆腐片和素丸子。另一头有个清水桶,备着往锅里续水的。盛出来的连汤卤煮炸豆腐+炸丸子,里面会加一些醋、香菜末、辣椒油等调料。这是有上百年历史的平民小吃。图片来自网络)
 
中国各地有好多地方都会做豆腐脑,有甜有咸,有荤有素,但是所谓荤的,也不过是有点儿榨菜干虾米,就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑,这种卖豆腐脑的,每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆,配合着一块儿卖。
 
 
(图片来自首都博物馆)
 
所谓肉片打卤,那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片,用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑,然后来上一勺子卤,就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易,您要知道人家手艺就在勾芡上:勾得太稠,喝到嘴里黏舌头;勾得太稀,盛个三两勺子卤一泻,那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖,没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的,也就是这个道理。
 
 
(小编注:更多老北京豆腐脑的内容看这里:《四川豆花与老北京豆腐脑哪家强? -南北【豆腐】的种类和吃法3》图片来自网络)
 
【未完待续】
 
本文节选自唐鲁孙著《中国吃》。【本文小注部分,未经许可,请勿抄袭或转载】
 
作者关于老北京食品前期内容看这里:《老北京有哪些特别的咸小吃?-【北平的独特食品】①》《顶级老饕告诉你,从前老北京吃羊肉有多讲究 -【北平的独特食品】②》
 
作者更多地方味道食评,看这里:《这些够特殊么? -【山东半岛的几种特殊海鲜】(上)》

 (图片来自网络)
 
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