关闭

从前北京富贵人家过年都吃些啥 -【适口充肠舒服年】
2018-02-11 12:47:21   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

从前老北京的富贵人家,除了地球人都知道的饺子以外,还有很多适口的下酒小菜,和富贵吉祥的好意头料理。究竟是些啥,顶级老饕唐鲁孙告诉你。

江浙一带每到天寒,就有请亲友到家里来吃年夜饭的习俗,北平人可就不讲这一套啦。不过北平逢到正月初一,上门来拜年的亲友,只要交情够,可不能让人空着肚子走,总要壶酒,端出几个酒菜赶寒气,暖和暖和,下两盘饺子,才够意思。
 

(图片来自网络)
 
北平的规矩,初五以前不下厨煮饭,家家这几天不是吃饺子,就是吃馒头,很少人家是吃饭的,所以谁家也不准备大块文章的饭菜。过年嘛!家家都是大鱼大肉,膏腴膻鲜吃得油腻腻的,待客的酒菜,以清淡适口,腴而能爽才算上选。
 

(小编注:例如老北京过年常吃的豆儿酱。图片来自网络)
 
舍下虽然是北平的老住户,可是先世宦游江浙两广,远及云贵州黔,踵武至圣先师,成了东西南北之人。就是饮食方面,南甜北咸东辣西酸,不东不西,不南不北,变成杂合菜的口味啦。
 

(图片来自网络)
 
以舍间来说吧,春节待客的酒菜总要吃点野味,一过腊月二十三祭灶,如果有住在乡间的亲友就会送野味来了,大半不是山鸡就是野兔。山鸡(北平叫野鸡)炒酱瓜、五香酱兔脯,都是下酒绝妙的隽品。爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件,腴而不腻,也都是大家所欢迎的。
 

(小编注:清代《调鼎集》中对这道菜即<野鸡瓜齑>有描述:“野鸡瓜去皮、骨切丁,配酱瓜、冬笋、瓜仁生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”“瓜”指腿肉,是从前王公贵族的家常小菜。)
 
正月初一,有些来拜年的官客,也是念佛持斋的居士,所以待客的酒菜,还要准备点素的洞子货的时蔬(北平附近的丰台农家,有用温室培养的蔬菜叫洞子货,价钱特别高)。首先每年必不可少的是“炒什香菜”,又叫炒咸什,主要的是选特大的黄豆芽,因为它像如意,取其万事如意的口彩,另外配上胡萝卜、芹菜、腌芥菜、黄花、.木耳、百叶、豆干、冬菇、冬笋,一共十样。一律切丝下锅,加调味料,一炒,就是一两丝豆盆,留着慢慢吃吧。
 

(小编注:炒什香菜在长江流域十分流行。过年期间,难免肠胃油腻,这道小菜非常开胃,又富含纤维素,十分推荐。图片来自网络)
 
小黄瓜只有小拇指粗,蒜苗嫩而且绿,鲜豌豆嫩而甜,配荤菜配素菜,不但提味,而且有一股子清香。
 
 (小编注:从前北京冬天蔬菜品种单一,洞子货蔬菜很贵,小黄瓜、鲜豌豆等更是精贵,不是富贵人家,根本吃不起的。图片来自网络)
 
“烧素鸡”是用豆腐皮做的素鸡,加入冬菇冬笋切片,另外要放少许头发菜红烧。头发菜是属于海藻类(台湾的发菜,一斤要好几千元,不过发莱不压秤,买几钱就成啦)。形状好像头发,先用温水洗泡,把羼里的杂物,一律拣出,等素鸡焖烂,再把发菜同煮,等候入味,一同起锅。这个菜冷吃热吃均可,同时宜酒宜饭,现在家家都有冰箱,放个三五天都不会变味的。发菜跟发财同音,也是新年最好的口彩。
 

(小编注:素鸡是南方常见豆制品,素烧或者与香菇或肉类等烹制都很美味。图片来自网络)
 

(小编注:发菜是蓝藻门念珠藻目的一种藻类,我国分布在青海甘肃等贫瘠土地。因为色黑如细发,故名发菜,是广东人过年料理中的常用食材,  取“发”字。因为采集发菜对环境破坏严重,在我国已经禁采。作者这道素鸡烧发菜,可能取“吉祥发财”之意,从前也是富贵人家才能吃的。图片来自网络)
 
湖南的风鱼熏肉,广东的腊肉、腊肠、金银肝,都是一蒸就能上桌的菜。高兴的时候,一进腊月门,可以自己家里做点儿放着,留到新春待客。否则湖南店、广东铺子都有得卖,每样买点挂在房檐下风干,过年在北平正是朔风凛冽、滴水成冰的季节,吹上个把月,绝对不会发霉变味的。
 

(图片来自网络)
 
北方在过年时节的白菜,都是经过霜,进过窖的,不但脆而且甜。把白菜心渍一下,横切成一寸高的圆堆,用芥末糖醋浇上一焖,就是芥末堆儿啦。酸甜带辣,的确爽口。或者是把蔓荆切片做点冲菜,吃一口冲鼻子,拿来就饺子,再蘸点腊八醋,说实在的,那比吃鱼翅席还入味呢。
 

(图片来自网络)
 
献岁开春,就是新年,您不妨试做两样,就知道调羹之妙,端在配搭得宜,味醇质烂便能大快朵颐,并非鹿尾驼蹄,才能引卮大嚼餍其所欲呢。现在宝岛台湾,不但山珍种类繁多,谈海味比内地名堂也更多。此地天暖气清,四季有长春之草,八节有不谢之花。时蔬鲜蕨,应有尽有,您爱吃什么敞开买,只要您割烹有道,技擅易牙,准能朵颐缘厚,过一个适口充肠的舒服年。
 

(小编注:于大武绘本《北京的春节》。图片来自网络)
 
本文选自唐鲁孙著《天下味》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
更多作者过年内容,看这里:
 

(图片来自网络)
 
今天腊月二十六,应当宰年猪割年肉,看看作者怎么说:
 

(图片来自网络)
 
年夜饭,无论对于北方人还是南方人来说都是极为重视的家宴。饺子则是北方人年夜饭桌上必不可少的,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思,全家人一起包饺子是大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。
 
先来领些券!
 
即日起 ~ 2018年2月14日,凡在【唯美味商城单笔购满100元,可得5元优惠券,单笔购满200元,可得15元优惠券,单笔购满300元,可得35元优惠券,只要长按二维码就可以领取,购买心仪宝贝的时候,赶紧用券吧亲
 
 
特别通知】:除王德传产品外,即日起至2月24日【唯美味商城】只接单不发货,2月25日恢复正常。在此期间凡是提前下单,都可以立享9.5折优惠,并同时可以与二维码折扣同时使用。
 
百年品牌王德传还能发货!
 

(推荐理由:这是来自云南大叶种茶原生地的好茶。以濒临澜沧江而得临沧二字,这里北回归线横穿南部,雨量充沛、光照充足、四季温差小,沿用唐代至今的普洱制法,始得这茶气饱满、茶质阳刚劲昂的好茶。)
 

(陈放后,丰富的果胶质让茶汤滋味更为圆润与醇厚,茶气强而有力、甘甜饱满、气韵绵长。)
 

(这样的好茶,既可以作为百年的好礼,也可以用来招待贵客。¥580起,参加【折上免】活动【唯美味商城】有售)
 
(推荐理由:依袭天、地、人三才的方式制作的盖杯,既可以冲茶后直接饮用,也可以搭配茶盅作为主泡茶具。1茶盅=3盖杯,正够一次清心舒畅的茶饮体验。)
 

(色匀透亮而又简洁优雅的牙白瓷器,盛放了四季的香茗,真是极好的。自用或者送人,都是极好的。¥85起,参加【折上免】活动,【唯美味商城】有售)
 

(更多良心好茶和茶具选择,欢迎访问【唯美味商城】)
 
春节折上免,商品提前购!
 

(推荐理由:按照千年的古早方法选泡、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒和抽油步骤,730天耐心酿制出良心酱油。)
 

(亲们可以适当的用一些好一点的酱油,它会使你的菜肴味道更加的鲜香。两瓶¥145包邮,参加【折上免】活动【唯美味商城】有售)
 
(更多古龙天成良心酿造,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(推荐理由:和风小碗真是让人爱不释手。秀丽的植物花卉,仿佛把和煦的初夏带到餐桌。无论是放些茶食,还是直接享用的甜点,都是妥妥的好看好用。)
 

(无论是阳光灿烂的日子,还是阴雨绵绵的时候,这款小碗都是令人心神愉悦的好食器。出口标准,食尚安全。只要¥28,参加【满包邮】和【折上免】活动,【唯美味商城】有售)
 

(是亲日常生活中凹造型之选,欢迎访问【唯美味商城】)
 
 Besides
 
购买【唯美味商城】的所有宝贝单笔购满¥588,可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)。单笔购满¥988,可获价值¥368的法国LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码
 

相关热词搜索:唯美味 精选食评 唐鲁孙

上一篇:老北京有哪些特别的咸小吃?-【北平的独特食品】②
下一篇:最后一页

收藏
分享到: