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老北京有哪些特别的咸小吃?-【北平的独特食品】②
2018-02-04 13:42:49   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

美食家唐鲁孙讲述了老北京独特的灌肠、豆汁儿,以及,提到了让沪上富豪哈同的夫人罗迦陵一口气买光宝华斋五六百斤的青酱肉,到底怎么好?听他继续分享记忆中的老北京那些特别的食物。

导语:
书接上文。美食家唐鲁孙讲述了老北京独特的灌肠、豆汁儿,以及,提到了让沪上富豪哈同的夫人罗迦陵一口气买光宝华斋五六百斤的青酱肉(前期看这里:《老北京有哪些特别的咸小吃?-【北平的独特食品】①》),到底怎么好?听他继续分享记忆中的老北京那些特别的食物。
 
(续)
 
究竟青酱肉好在哪里呢?据说青酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,青酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。陈散原先生生前说过,火腿富贵气太浓,倒是青酱肉清逸浥润,宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。
 

(小编注:“青酱”是山东人对传统酱油的称呼。老北京的青酱肉,从前的盒子铺都有卖,以天盛号和宝华斋的最为出名。其中天盛号,创于晚清,辛亥革命后,众多遗老遗少跑去天津卫,1921年,天盛号原季姓伙计与友人在天津开出天盛号酱肉铺。青酱肉、酱肘子、酱鸡酱鸭等都是热款。图片来自网络)
 

(小编注:当年罗迦陵包下的八面糟宝华斋青酱肉,来自王府井,然而当年的宝华斋,如今木有了。北洋政府时期的王府井大街被分成了三段,从南口到东安市场路叫“王府井儿”,从东安市场边到灯市西口叫“八面槽”,灯市西口一直到原来的华侨饭店叫“王府大街”。王府井教堂也叫八面糟教堂。图片来自网络)
 
羊头肉这种小吃,也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的,不交立冬,您就是想吃羊头肉,全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖,挑担子摆摊子卖的,就不常见了。到了数九天,晚上八九点钟,路静人稀,西北风刮起来,就像小刀子似的剐脸,远巷深处,您就听见卖羊头肉的吆喝了。
 

(小编注:作者此处提到的99.99%是老北京的白水羊头。白水羊头虽然材料并不精贵,但料理过程十分讲究,必须用新宰的鲜羊头经过脱毛、烧毛、煮、焖、拆骨、浸泡、修片等十几道工序,去毛后的羊头用凉水浸泡十个小时以上,肉才会细嫩不膻。图为马海方绘【卖羊头肉的】。图片来自网络)
 
卖羊头肉的,都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯,大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸,还有羊腱子、羊蹄筋,碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。
 

(小编注:白水羊头的字号中,李记白水羊头尤为驰名,属中华老字号,最早是沿街叫卖,直到第三代才开了店面。图片来自网络)
 
切肉的刀,又宽又大,晶光耀眼,锋利之极,运刀如飞,偏着切下来的肉片,真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末,从牛角小洞洞磕出来,撒在肉上。有的时候天太冷,肉上还挂着冰碴儿,蘸着椒盐吃,真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿,羊耳朵是吃脆骨,羊筋是吃个筋道劲儿,如果再喝上几两烧刀子,从头到脚都是暖和的,就如同穿了件羊皮袄一样。
 

(小编注:一盘羊眼,敢吃么?图片来自网络)
 
羊头肉是冬天卖的,烧羊肉恰巧相反,到夏天才上市。无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖,唯一长处就是东西收拾得真干净。
 

(图片来自网络)
 
一提烧羊肉,北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉,确实不错。他之所以特别出名,是白魁对门有个灶温,您跟柜上借个碗,到白魁买一个羊腱子,或者来对羊蹄儿,再跟他多要点烧羊肉汤,拿到灶温盛他一碗把条儿(面条名称),用烧羊肉汤一煮,真是比什么炝锅面都入味好吃。
 

(小编注:烧羊肉是白魁老号的招牌菜,用的是内蒙西口阉羊,只取腰窝部分的肉,经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序,外焦里嫩、酥香肥美。清朝时层是贡品,每年二月二开市,第一锅烧羊肉要送进宫里的。图片来自网络)
 

(小编注:这里提到的“灶温”,是隆福寺白魁老号旁边的二荤铺“隆盛馆”。在作者的《山西面食花样多》中亦有提及。图片来自网络)
 
另外西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床子,他家的烧羊肉,也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅,往精光瓦亮的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树,凡是拿着盆碗去买烧羊肉,只要说:"掌柜的多来点儿汤。"人家掌柜的,另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮好面条洒在面上,吃起来清美湛香,微带麻辣,真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方,也吃不着这样的美味啦。
 

(小编注:羊肉床子是老北京对卖牛羊肉的铺子的称呼,店铺设有床形大木案分割和售卖羊肉。图片来自网络)
 

(小编注:花椒有温中散寒、除湿止痛、发汗、健胃、导滞等多种功效,夏日里鲜花椒自是开胃提鲜的好调味。图片来自网络)
 

(小编注:“烧”不等于仅仅是炖煮,还包括了炸或者烤。在老北京,烤鸭叫做“烧鸭”。具体内容看这里:《不能多想的美味 -【烧鸭】》。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《中国吃》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
白水羊头虽然材料并不精贵,但料理过程十分讲究,必须用新宰的鲜羊头经过脱毛、烧毛、煮、焖、拆骨、浸泡、修片等十几道工序,去毛后的羊头用凉水浸泡十个小时以上,肉才会细嫩不膻。
 
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