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老北京有哪些特别的咸小吃?-【北平的独特食品】①
2018-01-29 10:43:40   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

说到一个地方的小吃,经常让人想到甜味的。然而,咸味的数量可能比甜味的要多得多。顶级老饕唐鲁孙给亲讲过很多老北京的甜食,今天他要讲讲老北京的咸味小吃。先从灌肠和豆汁儿开始。

文/唐鲁孙
 
谈到咸的零食小吃,那比甜的种类更多啦,提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。
 
灌肠,北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西,粉的颜色,切成薄片,放在平底铛上半烤半爆的一种吃食,蘸着蒜泥盐水,用竹签子扎着吃。这种小吃,虽然也有下街卖的,可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子,一头摆作料零碎,一头是炭火平底铛,您吃多少他给您切多少来爆。
 
(图片来自网络)
 
据说他用的油掺有马油,所以爆出来的灌肠外焦里嫩,特别好吃。有的人逛庙会,不为看热闹买东西,其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾,闻到灌肠味,总得赶过去爆一盘解解馋。
 

(小编注:好吃的灌肠得用刀旋成不规则的菱形片儿,还要炸得恰到好处,薄的地方焦脆,厚的地方软嫩。图片来自网络)
 

(小编注:据说灌肠在明代已经出现,地安门以北后门桥头路东的福兴居,有200多年历史,清末才有了字号,是最早有名号的铺子。图片来自网络)
 

(小编注:深居宫中的慈禧太后被坊间选为灌肠的加持者。图片来自网络)
 
豆汁儿可以说是北平的特产,除了北平,还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的,说豆汁儿喝下去,酸中带甜,越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻,可是您如果喝上瘾,看见豆汁儿摊子,无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的,有赶庙会摆摊子的,只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊,那是一年三百六十天都照常营业的。
 

(小编注:瞧瞧这色儿,这沫子,你敢喝不?图片来自网络)
 

(小编注:虽说豆汁儿味道挑战,然而它得到了来自南方的京剧大师梅兰芳的喜爱与加持。图片来自网络)
 
他姓奎自然在旗,云里飞时常拿奎二打哈哈,他说奎二摊子有三绝:第一,各位主顾只要往摊子边一坐,您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地,一起风,尘土飞扬,豆汁儿碗里,等于洒了一把香灰,辣咸菜里加上了胡椒面,您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前,先用细黄土把摊子四围填满拍平,然后随时用喷壶洒水,您坐下喝豆汁儿,给您黄土垫道净水泼街,您不是临时皇上了吗?
 

(小编注:这里的云里飞99%是天桥八怪之一,曾经的京剧名角白庆琳。因为慈禧光绪国丧,无法唱戏,改去天桥演出滑稽二黄,也是满人,是相声大师白全福的爷爷。图片来自网络)
 
第二,奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细,人家奎二的咸菜丝儿,比起来更细更长。第三,奎二的豆汁儿酸不涩嘴,浓淡适口,豆汁儿一起锅,不管买卖多冲够卖不够卖,绝不搀水。虽然云里飞是给朋友宣传,可是他说的都是实情一点儿也不假。
 

(小编注:除了焦圈儿,豆汁儿的另一个标配就是咸菜丝儿。图片来自网络)
 
从前北平财商学校的校长费起鹤,每到假日,就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了"财政部"赋税署署长,有一次跟笔者聊天,他说现在什么都不想,有时忽然想起奎二的豆汁儿,马上腮帮子发酸,恨不得立刻回趟北平,到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。
 

(图片来自网络)
 
现在台湾除了豆汁儿之外,有一种青酱肉,市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵,就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗?可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉,还得是北平东城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉,交轮船运回上海去,害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。
 

(小编注:马蹄烧饼是华北地区的一种烧饼,状如马蹄,外焦里酥,用来夹肉极好的。图为济南商河马蹄烧饼。图片来自网络)
 

(小编注:除了夹肉,老北京喜欢在马蹄烧饼里夹果子。图片来自网络)
 

(小编注:罗迦陵原籍福建 ,中法混血,原是英商保姆,后嫁给沪上刚刚起步的犹太人哈同,哈同靠房地产巨富后,在静安寺路(今南京西路上海展览中心一带建了爱俪园。图片来自网络)
 

(小编注:爱俪园也叫哈同花园,是哈同最重要的地产,仿《红楼梦》设计,据说哈同夫妇曾有400名佣人伺候。如今的富豪恐怕那几个加起来都比不过呢。图片来自网络)
 

(小编注:蒋雪舫是浙江东阳上蒋村的一个制腿作坊的业主,某年胡雪岩定制了他家的几百只火腿送给京城达官贵人,广得美评,从此名满中华。图片来自网络)
 

(小编注:所以说,到底什么样的肉,比这些名火腿还要让大富大贵吃过见过而且是胡建人的罗迦陵如此心仪呢?图片来自网络) 
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《中国吃》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
想听听美食家汪曾祺怎样说豆汁儿,看这里:《此物最消暑 -[豆汁儿】》

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
 
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