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苏州的面要分红汤白汤的,你更喜欢哪一种?
2018-01-21 13:31:30   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

历史学家兼美食家逯耀东某年在苏州呆了几个月,吃了几十碗的焖肉面。当然不是在同一家。今天,他又要去哪几家老字号品尝焖肉面?是红汤还是白汤的?赶紧看过来。
文/逯耀东

(续)
 
一日午睡方醒,想起往来石路,都经过中西市皋桥,石路在闽门外,是观前街外的另一个闹区。老陆稿荐就在桥旁,老陆稿荐是二百年的老店,以酱肉酱鸭闻名,既以酱肉闻名,其焖肉面的汤底一定不错,于是起身驱车前往,当时正是午后,我独占板桌慢慢地吃起焖肉面来,果如我所料,焖肉面的汤不错,但还是咸了些。
 
 
(小编注:陆稿荐原始于无锡,专营肉食,稿荐是稻草或者麦秸编成的垫子,店铺的名字与吕洞宾的故事有关。苏州店是创始人陆步高夫妇的大儿子开的。图片来自网络)
 
(小编注:此处的酱肉99%说的是陆稿荐著名的酱汁肉。酱汁肉是苏州传统名卤味,皮糯肉烂、香味浓郁。红色来自红曲米。图片来自网络)
 

(小编注:陆稿荐酱鸭算是苏州最出名的了。图片来自网络)
 
吃罢面又另带酱肉和糟鹅各一斤,酱肉已不似当年红艳艳入口即化,肥而不腻。夏令正是糟鹅上市的时候,但鹅瘦小如雏鸭,咸而无糟香,姑苏美食竟然至此,可以一叹!倒是出得门来,发现老陆稿荐隔壁就是六宜馆,六宜馆是百年徽州老馆子。不过,现在已经没落了,徽州馆子向以面点精细著名。
 

(小编注:作者讲的是夏天在苏州吃面的故事,江南夏天有吃糟菜的习俗,苏州的糟菜,除了陆稿荐,松鹤楼、杜三珍的糟菜也很出名。图片来自网络)
 

(小编注:作者提到的六宜馆99.99%=六宜楼。民国时期,六宜楼的甩水面浇很出名。90%是红烧甩水浇头,现在六宜楼已经不在了。这是老正兴的红烧划水=红烧甩水,色面漂亮,你们看个意思。图片来自网络)
 
第二天我们就去六宜馆晚饭,菜已点妥,我又请老板娘到楼下端碗焖肉面上来,六宜馆楼下长桌数条是卖面点的。面来一试,果然不差,面和汤与焖肉依稀有旧时风味,喜的更是汤不甚成,真的是破落人家留下一只好的旧饭碗,以后再去六宜馆,不论点多少菜,必来碗焖肉面。
 

(图片来自网络)
 
吃了这么多焖肉面,临行前不久,突然想到竟遗漏了同德兴面馆。同德兴馆在嘉御坊。于是赶往,老远就看见黄绿底丝边的幌子,中间写了个斗大的面字,随风招展。当时正是午饭时分,入得店来,人声吵杂,挤了半天场买了红汤焖肉面的面票,然后依红汤白汤两行队伍前去取面,等取了面捧着回来,原先的位子已被人占去,心中甚是不爽,只好在桌角挤了个位子,扒了两口,也没吃出什么味道,就起身出门了。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:苏州的面汤分红汤和白汤,分别用来配不同的浇头。红汤是用蹄膀加上鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼头、肉骨头等,配以各种调料,文火慢熬,再淋入焖肉的原汁,才成就了完美的红汤。 图片来自网络)
 

(小编注:昆山著名的奥灶面的面汤是白汤与红汤的结合。图片来自网络)
 
第二天早晨天下着雨,我又驱车前往,这时早市已过,午饭未至,店里很冷清,我才看清店里的陈设,和他处不同,全是黑漆的八仙桌,长条凳,我拣了个向门对街的座位坐定,要了碗枫桥大面,枫桥大面是白汤的焖肉面,吃了一半,我又要了碗红汤的焖蹄面,堂内不忙,坐柜的小姑娘走了出来问我说:“老师傅,吃得落吗?”答说:尝尝。她说来一两面吧,我说也好。一两是面减半,汤照旧,于我面前摆了两碗面,我吃口红汤的,又尝一口白汤的,慢慢品尝着,果然名不虚传,确有些旧时风味。
 

(小编注:枫桥大肉面是白汤面。图片来自网络)
 

(小编注:江苏还有一碗著名的面,就是淮扬小刀面。图片来自网络)
 

(小编注:焖蹄与焖肉做法类似,只是猪肉的位置不同。具体做法看这里:  《做会这个好吃面 -【焖蹄与焖肉】》
 
我抬起头来,檐下滴着淅沥的雨,檐外行人撑伞匆匆走过,于是,我低头暗暗盘计,来此三月,前后竟吃了近四十碗的焖肉面,真的是饱食终日,惭愧,惭愧!
 

(图片来自网络)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来 · 银丝细面拌蹄髈》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
作者关于苏州面的前期内容,看这里:
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(图片这里网络)
 
苏州面的浇头讲究很多,“面浇”即浇头直接放在面条上,“底浇”即浇头卧在碗里,令面将其焐热或者焐酥。“过浇”也叫过桥,即浇头放在盘子里。
 
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