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苏州吃面的术语超级多,你能知道哪几种?
2018-01-14 15:31:14   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

还记得历史学家兼美食家逯耀东给亲讲过的苏州面么?苏州面的浇头和叫法实在是太丰富,不做个系统了解就无法了解苏州面的全貌。今天,他会给亲讲讲他回去苏州都去哪里吃,吃的什么面,
文/逯耀东

(续)
 
这次在苏州居停三月,苏州的饮食习惯,因社会的转变,已有许多改变,喜的是出门过早吃面的习惯仍在。我来苏州原本无事,闲着也是闲着,不如对苏州吃面的习惯作一次考察,饮食文化工作者的田野工作考察比较简单,只要两肩担一口,带着舌头满街走就行了。
 
(小编注:田野工作即Fieldwork是指在实验室或工作场所以外进行原始信息收集的方式。例如作者进行的是社会学民俗学范畴的田野工作,也叫田野调查。图片来自网络)
 
苏州面馆林立,街巷皆有。我居拙政园后面的北园路,是个僻静的所在,出门就有三家小面馆,出了北园路就是齐门路。齐门路与临顿路相衔,也不是繁华的街道,有朱鸿兴、近水台、蔡万兴分号,这些都是苏州著名的面馆,而且是百年的老字号,吃起面来很方便。
 
(小编注:朱鸿兴面馆建于1938年3月,经营各种苏式面,小说家陆文夫的《美食家》中的主人公朱自治非朱鸿兴的面不吃。图片来自网络)
 

(小编注:朱鸿兴的焖肉面。图片来自网络)
 

(小编注:近水台是百年老字号,建于1884年,这个是太监弄店。图片来自网络)
 

(小编注:除了各种面以外,近水台的汤包曾经是最有名气的,这是绉纱汤包。图片来自网络)
 
现在苏州的面馆,不论大小,多是长条的板桌,进门买票,然后送到出面处,等待取面,和以往不同,或是当年粮票制度的遗痕。取面处和煮面的灶头,有一块大玻璃相隔,里面工作的情形一目了然,灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔,面自锅中撩起,面汤未尽,即倾入碗,加高汤,然后转至前柜加浇头,各种不同的浇头盛于大号的铝盆中,浇头种类,有焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、炒肉、雪菜肉丝等等,然后取面,端到长条桌上埋头扒食起来,吃罢碗一推,起身就走,倒也迅速利落,不似当年付钱后,堂倌一串吆喝,什么浇头的面,面软或面硬,面浇或底浇,重青或走青,堂内相应,高低有致,而且堂倌报得很快又是苏白,外人很难听懂。不过,却非常热闹有趣,不像现在静静等待取面似排队领口粮,默默扒面似幼儿园排排坐吃果果,人来人往川流不息,甚是沓杂,很难细细品味碗中的面,似牛吃草,了无情趣可言。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(小编注:苏州面的浇头讲究很多,“面浇”即浇头直接放在面条上,“底浇”即浇头卧在碗里,令面将其焐热或者焐酥。“过浇”也叫过桥,即浇头放在盘子里。图片来自网络)
 

(小编注:浇头还分现成的与现炒的。图片来自网络)
 

(小编注:“重青”是多放青蒜,“走青”是不放青蒜。如果是阳春面,从前还叫做“飞浇”,就是浇头飞走了。然后一般还会加一句“重面”,就是多来点面,浇头没了,面得多加点儿哦!图片来自网络) 
 
我在苏州适逢盛夏,一领套头衫,一条短裤,一顶遮阳帽,穿街过巷四处走。而且略谙吴语,他们认为我是从北方退休回来的老同志,所以对我礼遇亦佳。百年老店近水台、朱鸿兴、黄天源、蔡万兴吃过了,后起之秀十块牌如陆长兴、老东吴、美味斋也吃遍了。十块牌是市政府颁发铜牌,标明某店某种面最著名。那块铜牌或挂于门首,或悬于堂内,以示与众不同。不过,我吃的还是焖肉面。
 

(图片来自网络)
 
遍尝之后,发现苏州现在的面普遍偏咸。不知什么时候苏州人的口味变重了。菜肴面点变咸之后,原有咸中带甜,甜里蕴鲜的风味尽失,这才悟到当时在朱鸿兴楼上吃焖肉面,总觉得与旧时味不同,难道是当年苦日子留下的遗痕吗?
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来 · 银丝细面拌蹄髈》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
作者更多苏州面内容,看这里:
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
苏州面的浇头讲究很多,“面浇”即浇头直接放在面条上,“底浇”即浇头卧在碗里,令面将其焐热或者焐酥。“过浇”也叫过桥,即浇头放在盘子里。
 

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