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最好吃的是野生的可惜如今几乎没有了 -【黄鱼】
2017-12-17 13:58:25   来源:原创   作者:梁实秋   评论:0 点击:

黄鱼是石首鱼科鱼类,分大黄鱼小黄鱼,有丰富的蛋白质、微量元素,味道鲜美,怎么做都好吃,可惜因为滥捕的原因,野生的已经十分稀少。美食家梁实秋回忆从前的各种黄鱼美味。

文/梁实秋
 
黄鱼,或黄花鱼,正式名称是石首鱼,因为头里有两块骨头其硬如石。我国近海皆有产,金门澎湖一带的尤其肥大,几乎四季不绝。《本草· 集解 · 志》曰:“石首鱼出水能鸣,夜视有光,头中有石,如棋子。一种野鸭头中有石,云是此鱼所化。”这是胡扯。黄鱼怎会变野鸭?
 

(图片来自网络)
 
黄鱼有一定的汛季,在平津一带,春夏之交是黄鱼上市的时候。到这时候,几乎家家都大吃黄鱼。我家的习惯,是焖煮黄鱼一大锅,加入一些肉片,无数的整颗的大蒜瓣,加酱油,这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿,于是大量采摘花椒芽,投入锅里一起煮。不分老幼,每人分得两尾,各个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼,撕碎了蘸着鱼汤吃,美不可言。在台湾随时有黄鱼吃,但是那鲜花椒芽哪里去找?黄鱼汤里煮过的蒜瓣花椒芽都特别好吃。
 

(图片来自网络)
 
北平胡同里卖猪头肉的小贩,口里吆唤着“面筋哟”,他斜背着的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉,而你喊他的时候必须是:“卖熏鱼儿的!”因为有时候他确是有熏黄鱼卖。五六寸长的小黄鱼,插在竹笺子上,熏得黄黄的,香味扑鼻。因为黄鱼季节短,一年中难得吃到几次这样的熏黄鱼。
 

(小编注:老北京的那种竹筏子上的熏小黄鱼看不到了,这是餐厅里的温熏小黄鱼。图片来自网络)
 

(小编注:由于从前物流的限制,北京人吃不到新鲜的黄鱼,大黄鱼一般过节才有得吃,平时更多吃的是各种炸小黄鱼或干煎小黄鱼。图片来自网络)
 

(小编注:北方人爱吃的黄鱼贴饼子。图片来自网络)
 
黄鱼晒干了就是白鲞。黄鱼的鳔晒干就是所谓“鱼肚”。鱼肚在温油锅里慢慢发开,在凉水里浸,松泡如海绵状,“蟹黄烧鱼肚”是一道名肴。可惜餐馆时常以假乱真,用炸猪肉皮冒充鱼肚,行家很容易分辨。
 

(小编注:黄鱼鲞是浙江沿海的加工方法,以洁白、形圆、味鲜、咸淡适口为佳品。图片来自网络)
 

(小编注:黄鱼鲞有很多种做法,例如美味又方便的做法:清蒸以及烧肉,都是浙沪的家常好菜。图片来自网络)
 

(小编注:蟹黄烧鱼肚属于高档菜,优质的黄鱼肚有养阴补虚、止血凉血的功效,价格昂贵。图片来自网络)
 
馆子里做黄鱼,最令我难忘的是北平前门外杨梅竹斜街春华楼所做的松鼠黄鱼。春华楼是比较晚起的江浙馆,我在二十年代期间常去小酌,那地方有一特色,每间雅座都布满张大千的画作。饭前饭后可以赏画。
 

(小编注:春华楼是北京清末八大饭庄之一,是八大饭庄中唯一的江浙菜馆子。据说1934年,张大千在参加完北平画展之后,在春华楼用过餐。春华楼是文人墨客聚集的地方。图片来自网络)
 
松鼠黄鱼是取尺许黄鱼一尾或两尾,去头去尾复抽出其脊骨。黄鱼本来刺不多,抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形,裹上鸡蛋面糊,下油锅炸,取出浇汁,弯曲之状真有几分像是松鼠。以后在别处吃到的松鼠黄鱼,多半不像松鼠,而且浇上糖醋汁,大为离谱。
 

(小编注:找不到作者提到的那样式儿松鼠黄鱼图片。松鼠鱼料理是苏州名馔。图片来自网络)
 

(小编注:更多见的是松鼠桂鱼,鱼得够尺寸,一尺左右的野生黄鱼如今实在难见了。图片来自网络)
 
此地前些年奎元馆以杭州的黄鱼面为号召,品尝之余大失所望。碗中不见黄鱼。
 

(小编注:这里讲到的黄鱼面应该是49年以前的。如今的奎元馆仍有黄鱼面,但口碑比不过其他的招牌面例如虾爆鳝面。Photoby Cheesequake)
 

(小编注:在魔都,黄鱼面更流行用直接去骨去头尾的鱼柳,对小黄鱼的新鲜程度要求更高。图片来自网络)
 

(小编注:插播一个Twist版的黄鱼卷。年底的轰趴上可以有。图片来自网络)
 

(小编注:众所周知,真正的野生大黄鱼已经非常稀少,偶有捕获,价格也是令人咂舌。这是从前滥捕之后的结果。图片来自网络)
 

(小编注:据报道,2015年3月,福州市连江县渔民捕获一条重约80公斤的野生黄花鱼,卖到400万元左右。图片来自网络)
 
本文选自梁实秋著《雅舍谈吃》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
更多黄鱼美味,看这里:《南北的真爱 -【黄花鱼 黄鱼面】》

(图片来自网络)
 

 

(图片来自网络)
 
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