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正经的宫廷甜点鸳鸯奶卷你吃过没? -【续“酪”】(下)
2017-12-10 13:21:22   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

上周,美食家唐鲁孙给亲讲了宫廷奶酪成为民间美食的来由,今天,他继续给亲讲讲,除了美味的奶酪,还有哪些高级的宫廷奶制品。
文/唐鲁孙
 
(续)
 
奶茶铺后起之秀,得属东安市场里的丰盛公。因为他家天天有外宾光顾,所以不但卫生方面特别注意,除了奶酪之外,奶类小吃花样还真多。鸳鸯奶卷一边是山楂糕,一边是白糖芝麻面儿,白肌红里,既好看又好吃。奶乌他冷玉凝脂,色分黄白粉碧,金浆玉醴,入口即融。他家每天要烤二三十斤酪干儿,早餐就面包吃,那比鲜果酱、咸忌司又高明多了。


(小编注:丰盛公的创始人叫何子照,据说是满族正黄旗人。辛亥革命以后,在北京近郊办了个养牛场,然后请御膳房过去的大师傅教授制作奶酪,在东安市场北门里吉祥戏院开了丰盛公。因为品质好,满清遗老遗少趋之若鹜,在那里缅怀时光,外国人也非常喜欢那里的味道。图片来自网络)


(小编注:上方是三元梅园的鸳鸯奶卷款式,下放是奶酪魏的鸳鸯奶卷款式。十斤牛奶才产八两奶卷,所以比较贵。鸳鸯奶卷原也是宫廷甜点,是慈禧太后的爱。图片来自网络)


(小编注:奶乌他的图片找不到,是满蒙高级甜点,目前北京的奶酪店里很少有做的。这是奶饽饽,用稍厚的奶皮子包上馅儿在模子里压过磕出来的。图片来自网络)


(小编注:这是酪干,最早是将卖剩的奶酪烤成的,糖已焦化,奶酪几乎没有水分,比太妃糖还好吃些,虽然卖相普通,味道很受欢迎,也是小贵。图片来自网络)
 
来到台湾之后,只有二十多年前在中华路看到有一间门面而的冷饮店卖酪,我曾经一口气喝了三碗,味儿、样子都差不离儿,可以打九十分,就是似酒非酒,似糟非糟的香还嫌不够。过了不久,冷饮店收歇,想喝那样慰情聊胜于无的酪也没处喝了。


(图片来自网络)
 
今年春节在台北,在国宾饭店跟梁实秋伉俪同席,谈到北平小吃,大家有谈起酪来,才知道中华路那一份酪是齐如老令媳黄媛姗女士做的,怪不得风味不错。引人一喝还想再喝的兴趣呢!梁先生说,他在美国研究出一种西法做的酪,又方便又简单,可以媲美北平的奶酪,可惜当时匆忙,没问梁先生用什么作料,怎样做法,时候想来非常后悔。


(小编注:齐如老即齐如山,戏曲理论家,与梅兰芳亦师亦友。图片来自网络)


(小编注:没有找到梁实秋与作者的,但是找到一张梁实秋与胡适的合影,也挺有意思的。图片来自网络)
 
四月二十一日梁先生在万象版发表了一篇文章叫《酪》,把做酪的方法公诸同好。先把凝乳片融化加在牛奶里,酌加白糖、香料,加温冷却放进冰箱,一刻钟就可以拿出待客啦,那的确简易可行。笔者近期颇想先行试做一番,如果成绩不错,打算多作一点,招待同好喝个痛快。


(小编注:这里提到的凝乳片90%指的是凝乳酶片Rennet。图片来自网络)


(小编注:还记得这篇不?饮食达人小苹手把手教你做老北京奶酪:《跟着高手做 -【奶酪的制作原理】之实操篇》
 
另外,梁先生文内提到挑桶下街卖酪的,怀里都揣着一副签筒子,跟客抽签儿。据我所知,这种耍儿,输赢挺大,花样分抽牌九,比大点,真假五儿等名堂。他们在墙角边、树阴凉、大门道里,随时随地都可以抽签,从来没听说有警察抓过。卖酪的说得好,穿大街过小巷警察老爷们睁一眼闭一眼,俺们卖酪的不就过去了吗。


(这是首图博物馆三百六十行的绘本,没找到卖酪的,这是卖面茶的,意思有点像。图片来自首都博物馆官网)
 
有一次笔者跟警察局内二区署长殷焕然,谈到沿街叫卖小贩带签子事,殷说,北平城里带签筒子小贩,除了卖酪的,还有卖烫面饺的,卖冰糖葫芦的,卖烧鸡的,都是带签筒子的。警察碰上就抓,内二区每天都要抓个三两档子,可是就没有抓到过卖酪的,据说卖酪的带签筒向例不抓,大家相沿成习,究竟是什么原因,他也摸不清。因为梁先生提起卖酪的带签筒子,所以笔者把这件事写出来,也算有关的一点小掌故吧!


(小编注:能跟顾客玩签筒子的,都是游贩。这是抓彩卖糖,小贩用矾水在纸上面写上糖的块数,最少一块,多的是三块或五块,然后放在一起。游戏时叫儿童随意抽取一张,放入小水罐中浸湿,即现出白道儿,按照上面白道儿数给糖。图片来自首都博物馆官网)
 
本文节选自唐鲁孙著《天下味》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
作者另一篇文章中也提到用签筒子挣钱的小贩。具体看这里:《不卖出糖葫芦一样可以挣到钱 -【北平的甜食】①》
 
更多老北京甜食看这里:
 

 
奶酪是元朝开始在北京出现的宫廷甜点,后传入民间,酪分水酪、干酪两种,都是以牛奶味主体,所以又叫奶酪。水酪颜色泛白,浓度略差,比玻璃凉粉细嫩而香,干酪甘沁凝脂微带乳黄,隐含糟香。
 
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