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比酸奶还要好吃,曾经是皇家的宫廷甜点 -【续“酪”】
2017-12-03 13:41:58   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

奶酪是元朝开始出现在北京的宫廷甜点,最早经营奶酪的是奶茶铺。奶酪分哪两种,分别是什么滋味,让四大须生言菊朋心心念念的是哪家的奶酪?美食家唐鲁孙告诉你。

文/唐鲁孙
 
谈到“酪”,凡是五十岁以上的北平人,大概没有不爱喝的。三五位北平老乡凑在一块聊天,谁要一提奶酪,大家都会情不自禁馋涎欲滴。
 

 
酪分水酪、干酪两种,都是以牛奶味主体,所以又叫奶酪。水酪颜色泛白,浓度略差,比玻璃凉粉细嫩而香,干酪甘沁凝脂微带乳黄,隐含糟香。
 

(图片来自网络)
 
酪有挑着木桶沿街吆喝叫卖的,也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家,可全部都卖酪。这些铺子名为奶茶铺,实际是以卖酪为主,可是不叫酪铺而叫奶茶铺。这种铺子您进去除了喝酪,来碗热奶子原则可,要是跟他要份奶茶,他可就瞎没辙啦。
 

(小编注:奶酪魏早期的奶酪桶,一层据说可以放十碗,一桶60碗。图片来自网络)
 

(小编注:热奶子是满族茶饮,由新鲜牛奶、茶和盐组成,也叫“奶子茶”。图片来自网络)
 
奶茶铺为了招徕顾客,有的在铺子门口竖上一块木头板,用粉红纸写个斗大的“酪”字贴上,有的写几张“大碗干酪”的红绿纸条,斜贴在临界的玻璃窗上,就算是他们的宣传广告啦。
 

(小编注:木找到从前奶茶铺的老照片。另,老北京的茶食店也卖奶茶和奶制品。图片来自网络)
 
当年北平有位人称“北平通”的金受申先生,是蒙古族人,在北平落籍多年,他对北平的风土人情文物掌故,可以说无所不知,无所不晓。他说,元朝原始游牧民族起家,最讲究喝浓而且酽的奶茶。后来时代进化演变,才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺,就是这个道理。
 

(小编注:金受申,1906-1968,曲艺史家,民间文艺家,民俗学家。北京人。作者多次提到他是蒙古族人,但是公开资料上他是满族,镶黄旗人。与北京相关的书有《老北京的生活》、《北京的传说》等。图片来自网络)
 
听老一辈儿人说,大概是元朝开国不久大德年间,有两位情同手足的护国将军,打算退休辞朝,皇帝问他们要点什么赏赐,他们两位谁也说不出所以然来。皇帝知道他们自幼都是蒙古草原牧放牛羊出身,于是每人赏了五十条精壮乳牛,准他们在大都附近觅地经营。哥俩是出生入死患难之交,于是一位在东城靠近东四牌楼开了家奶茶铺叫“二合义”,一位在西四开了一家奶茶铺叫“二合顺”,所以后来北平城里城外繁衍到二十多家奶茶铺。凡是字号叫二合什么的都是他们哥俩的后人开的。北平城里通衢大道,无论铺户住家,都绝对禁止大量饲养牲畜的,可是二合义、二合顺后柜院里都有一座不算太小的奶牛棚,虽然臭气四溢,可就没人干涉。老辈儿人说的话,或许真有其事呢!
 

(小编注:元大都皇宫复原图。图片来自网络。)
 
到了民国二十年前后,冰激凌、冰点心、冰棍儿在北平大行其道,奶酪酸梅汤日渐式微,可是卖酪的奶茶铺还有十来家,二合义、二合顺还有西长安街的二轩都是专卖大碗干酪的。西华门香蕾轩是专卖水酪奶茶铺。门框胡同后来也开了一家奶茶铺,因胡同窄小只能走行人不能通车辆,是凡经过奶茶铺,都想进去喝碗酪,落落汗、歇歇脚。人同此心,顾客一多,买卖可就越做越兴旺啦。有一种带果仁的干酪,别家要带果仁的奶酪,不一定准有,可是门框胡同要喝带果仁的酪,那是随时供应。他家另有一种特制的松子仁、白葡萄干的酪,鹅黄衬玉,芳甜滑爽,可以说是奶类小吃的逸品。
 

(小编注:门框胡同位于大栅栏商业区,北起廊坊头条一直到大栅栏,曾经是北京著名的小吃街,汇聚了老北京相当数量的小吃老店。图片来自网络  )
 

(小编注:作者提到的这家奶酪铺,90%是合顺兴,然而现在找不到了。另一家门框胡同的老字号是奶酪魏。光绪初年,一个名叫魏鸿臣的人从宫廷御厨那里学到了做奶酪的手艺,刚开始在前门大栅栏戏园子门口摆摊卖奶酪,到了1888年,在门框胡同路口西租了个门脸儿,叫“麟记酪铺”,售卖宫廷奶酪、酪干、奶卷等老北京传统奶制品,北京文化名人例如傅杰、梁实秋、鲁迅、老舍等都是常客。。至今奶酪魏还很出名。图片来自网络)
 

(小编注:这是奶酪魏的第四代传人魏宁。图片来自网络)
 

(小编注:门框胡同里的老字号还有很多,例如小肠陈。图片来自网络)
 

(小编注:例如爆肚冯。图片来自网络)
 
言菊朋生前最喜欢说笑话,他说喝完松子仁的酪,丰富自己平添几分仙气,到了台上胡琴高半个调门,都卯得上去。虽然是一句笑话,可是足证松子酪多么能鼓舞人的情绪了。
 

(小编注:言菊朋,1890年-1942年6月20日,京剧四大须生之一,蒙古正蓝旗人,出生于官宦世家,初为京剧票友,后正式下海,唱腔称为言派。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《天下味》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
前期奶酪的内容看这里:《也谈北平独特小吃 - 奶酪》
 

(图片来自网络)
 
更多老北京小吃包括爆肚的内容,看这里:《原来还要分出辣么多部位 - 老北京【豆汁爆肚羊头肉】上》
 

(图片来自网络)
 
奶酪是元朝开始在北京出现的宫廷甜点,后传入民间,酪分水酪、干酪两种,都是以牛奶味主体,所以又叫奶酪。水酪颜色泛白,浓度略差,比玻璃凉粉细嫩而香,干酪甘沁凝脂微带乳黄,隐含糟香。
 
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