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没它素菜会塌了一大半儿 - 【黄豆】
2017-09-17 19:59:42   来源:原创   作者:汪曾祺   评论:0 点击:

作为最古老的作物之一,黄豆是滋养天朝人民的好食物。黄豆可以怎么吃,南北都是什么做法,什么是熏青豆?什么是盐粉豆?美食家汪曾祺告诉你。

文/汪曾祺
 
豆叶在古代是可以当菜吃的,吃法想必是做羹。后来就没有人吃了,没有听说过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。
 

(图片来自网络)
 
我们那里,夏天,家家都要吃几次炒毛豆,加青辣椒。中秋节煮毛豆供月,带壳煮。我父亲会做一种毛豆:毛豆剥出粒,与小青椒(不切)同煮,加酱油、糖,候豆熟收汤,摊在筛子里晾至半干,豆皮起皱,收入小坛。下酒甚妙,做一次可以吃几天。
 

(小编注:毛豆古代就是中秋祭品,有多子多福寓意。至今江浙人的中秋餐桌上必须要有毛豆、芋艿等食物。图片来自网络)
 

(小编注:此时的毛豆味道是最好的。图片来自网络)
 
北京的小酒馆里盐水煮毛豆,有的酒馆是整棵地煮的,不将豆荚剪下,酒客用手摘了吃,似比装了一盘吃起来更香。 
 

(图片来自网络)
 
香椿豆甚佳,香椿嫩头在开水中略烫,沥去水,碎切,加盐;毛豆加盐煮熟,与香椿同拌匀,候冷,贮之玻璃瓶中,隔日取食。
 

(小编注:毛豆的吃法还有很多,你们自己发挥哦。图片来自网络)
 
北京人吃炸酱面,讲究的要有十几种菜码,黄瓜丝、小萝卜、青蒜……还得有一撮毛豆或青豆。肉丁(不用副食店买的绞肉末)炸酱与青豆同嚼,相得益彰。 
北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿一一青豆发一点芽。
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
三十年前北京稻香村卖熏青豆,以佐茶甚佳。这种豆大概未必是熏的,只是加一点茴香,入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱,不软不硬,有咬劲。现在没有了,想、是因为费工而利薄,熏青豆是很便宜的。
 

(小编注:熏青豆是江浙一带的小食,除了直接食用,还有熏豆茶,里面有熏青豆、白芝麻、丁香萝卜等。稻香村源于苏州,北京稻香村有熏青豆就不奇怪了。图片来自网络)
 
江阴出粉盐豆。不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,叹白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。前年我到江阴寻梦,向老同学问起粉盐豆,说现在已经没有了。
 

(小编注:现在又有了。图片来自网络)
 
稻香村、桂香村、全素斋等处过去都卖笋豆。黄豆、笋干切碎,加酱油、糖煮。现在不大见了。
 

(图片来自网络)
 
三年自然灾害时,对十七级干部有一点照顾,每月发几斤黄豆、一斤白糖,叫做“糖豆干部”。我用煮笋豆法煮之,没有笋干,放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上自己采得晒干的。我做的口蘑豆自家吃,还送人。曾给黄永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了,在日记里写道:“黄豆是不好吃的东西,汪伯伯却能把它做得很好吃,汪伯伯很伟大!”
 

(小编注:图为三年自然灾害前的大跃进时期集体食堂。图片来自网络)
 
(小编注:1956年6月16日,国务院全体会议第32次会议通过《关于工资改革的决定》,将干部的级别分了30级。17级是县处级。这些是从前结婚的糖果票和特供的糖票。图片来自网络)
 
炒黄豆芽宜烹糖醋。 
 
黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙,都用豆芽汤取鲜。有一老饕在一个庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾子包,跑到厨房里去验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。黄豆芽汤加酸雪里蕻,泡饭甚佳。此味北人不解也。
 

(图片来自网络)
 
黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块,和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通 “没戏”了。素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋,主要是靠豆腐、豆制品。素这个,素那个,只是豆制品变出的花样而巳。关于豆腐,应另写专文,此不及。
 

(图片来自网络)
 
本文选自汪曾祺著《故乡的食物》。本文发表于1992年。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 

(图片来自网络)
 
其他豆子内容,看这里:
 

(图片来自网络)
 
毛豆是中秋供品之一,也是江浙人中秋餐桌上的必备单品。毛豆在我国栽培有五千多年历史,毛豆含脂肪约20%,蛋白质约40%,膳食纤维达4%,能健脾宽中、润燥消水,现在是吃毛豆最好的时节,中秋的餐桌上可以有。
 

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