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臭桂鱼到底是拿什么腌的?-【黄山顶上吃石鸡】②
2017-09-03 18:17:05   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

前期,美食家逯耀东跟太太一起组团去黄山游玩,介绍了徽菜的基本特点,也介绍了几款徽菜的经典名菜和经典小吃。今天,他开始讲述旅程中经过的地方涉及的美食,以及臭桂鱼的腌制方法。

文/逯耀东
 
(续)
 
但臭桂花鱼与毛豆腐一样,都是当地的特殊风味。桂鱼也就是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼。新安江盛产桂鱼,春季有味肥美,而有桃花桂鱼之称。桂花鱼离水就死,不过,现在香港去可以吃到“游水”的桂花鱼,是坐飞机来的,鱼贩称为淡水老鼠斑。
 

(小编注:毛豆腐上的毛霉是发酵产生的,毛霉能分泌蛋白酶,使具有独特的风味和细腻的质地。图中的黑粒是毛霉的孢子。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(小编注:桃花流水鳜鱼肥是国画中常用的主题,也是清明前Foodie的期盼。此画作者霍春阳。图片来自网络)
 
臭桂鱼又称腌鲜桂鱼,将捕网的鲜桂鱼,以淡盐水腌制,有的放在肉卤中腌制则更美,鱼腌后烧,肉似臭实香、嫩而鲜美,有一种特殊的味道,世代相传已有两三百年的历史了。
 

(小编注:臭桂鱼的腌制分干腌和湿腌两种。湿腌工艺流程为:选料、宰杀、调制盐水、码放、压实、翻动、漂洗、生品,其中调制盐水非常关键。要根据气温,空气湿度以及鳜鱼捕获季节所使用的水质情况而定。干腌则将调制盐水改为“抹盐料、揉搓“,其余同。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
早晨从杭州上车,说是赶到徽州吃午饭。车过昱关以后,进入安徽省界,景色一变。金黄的稻田间,点缀着白墙黑瓦的典型徽式建筑村落,路旁的白杨树叶已落尽,举着挺拔的手臂,直伸向湛蓝的天空。
 

(图片来自网络)
 
但车上都是画画爱好者,逢景必观,车过浙江昌化。昌化是鸡血石的产地,全年喊着要买昌化石,就在这小镇停下来,大街小巷找石头,我竟意外在车站旁一位刻印的老者处,买了两块尚可一看的石头。一路行行复停停,车到徽州已是下午三点,真是午饭已过,晚市未启炉。虽然旅行社已安排好吃的,但掌厨的已过时不候。
 

(图片来自网络)
 
好不容易将他请来,他好不情愿地为我们做这餐饭。我溜到厨房,厨房很大,锅灶也很大。掌厨的师傅拿这锅铲站在灶旁,正在炒青椒肉片(青椒的味道甚特别,使我想起当年步行由江西到皖南,在山里吃的那种,用来炒蛋更佳),我凑了过去,问师傅有没有臭桂鱼,他朝我瞪一眼说:“没听过!”我没趣地除了厨房,走到餐厅外的阳台,在午后暖洋洋的阳光下,举目四望,有两座石桥通向山边,桥下的水静静地流着,依稀记得我曾在那桥下戏水。我想那河里是该有桂花鱼的。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
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(图片来自网络)
 
《跟着厨王认食材 -【昆明菜场趣闻录】》

 
臭桂鱼创于乾隆年间,是徽菜代表菜之一,鳜鱼,原产于长江,每年重阳节到次年清明节为盛产期。相传200年前,一些商贩每年人冬就将长江所产名贵鳜鱼,以木桶装运至山区出售,为防止鲜鱼变质,采用一层鱼一层酒,一层盐水的贮存办法,并定时上下翻动,如此七八天待鲜鱼运至屯溪等地后,鳃仍红,质未变。
 

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