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深渡包袱竟然是一种小吃!-【黄山顶上吃石鸡】①
2017-08-27 13:16:26   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

明清之后,新安商人遍天下,有“无徽不成镇”之说。徽菜随商人的经营外传,重油、重色、重火功的“三重”徽菜特色,成为中国八大菜系之一。

文/逯耀东
 
重阳前,去了一次黄山,不是为了登高也不是探秋。因为太太画会的画友,组了一个团到黄山看山观云,并且写生,是桩雅事。但组团缺一个人,临时拉了我去,我想也好,他们这一伙虽不是专业画家,却都很清雅,不会像普通的旅行团那么俗,再者,这次上黄山要在徽州一停。徽州的徽菜,由于明清时期,新安商人遍天下,徽菜因而名闻遐迩。
 

(小编注:此为2010年央视播出的电视剧《新安家族》剧照。图片来自网络)
 
少年时在徽州住过一年,吃过一次徽菜里的臭桂花鱼。其味甚美,事隔多年,仍萦念不忘。不妨趁这次机会,再重尝旧味。
 

(图片来自网络)
 
而且从黄山回程,在深渡登船游千岛湖。深渡古渡口,是当年徽州商人,出新安过富春江到浙江启程上路的立地。类似馄饨的“深渡包袱”,是徽州商人登船前吃的小吃,如果这次有机会也吃一顿,那真是“历史之旅”了。也许这正是这次他们一拉,我就欣然而往的原因。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:包袱、干粮、雨伞是徽商远行的三件基本行囊。图片来自网络) 
 
皖南多山少耕地,徽州人多出外经商营生,徽商称为“新安大贾”,在东晋时期就很有名了。唐宋时期,商业中心南移,沿江深入山区腹地,徽州成了富商巨贾多来往的地区,当时徽州就创行了“令子”,是中国最早流通的纸币。朱熹的外祖父祝确就是著名的富商,经营的邸建占了徽州城的一半。明清之后,更是新安商人遍天下,有“无徽不成镇”之说。徽菜随商人的经营外传,重油、重(酱)色、重火功的“三重”徽菜特色,成为中国八大菜系之一。
 

(小编注:徽菜红扒野鸭。图片来自网络)
 

(小编注:如今是本帮菜的名菜红烧划水就脱胎于徽菜,其余还有炒鳝背、炒虾腰等等源头都是徽菜。图片来自网络)
 
“重火功”是徽菜的特色之一。所谓“重火功”也就是小火慢炖,因而有“吃徽菜要等”之说。“金银蹄鸡”即是其著名的佳肴之一。由于小火久炖,其汤浓似奶,火腿红似胭脂,鸡色乳黄,蹄髈白似玉。我曾试制,但距标准甚远。有些菜可以易地烹饪,但有些当地的特产,确实其他地方不易寻的。
 

(图片来自网络)
 
《徽州通志》载:“宋高宗问徽味于学士汪士藻,士藻以梅圣俞诗答之:‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。’”马蹄鳖是一种生长在山涧的甲鱼,腹色青白,无泥腥味,当地民歌中有“水清见沙地,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄”,指的就是这种鳖。至于“牛尾狸”则是果子狸,现在到处可以吃到,已经不希罕了。
 

(小编注:如今果子狸已经是保护动物了。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
更多徽菜内容,可以看这里:
 

(图片来自网络)
 
徽菜中的重火功,西餐中也有很多火功菜,可以看这里:
 

(图片来自网络)
 
徽菜起源于唐宋,随着徽商的兴盛,明清时有段时间曾为八大菜系之首。重油重色重火功的徽菜随着徽商的足迹把影响带到长江中下游地区。除了地球人都知道的火腿炖甲鱼、臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香以外,还有很多徽州名菜融入了外地料理。
 

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