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扁豆焖面到底用的是哪种豆?【扁豆、芸豆】
2017-08-13 13:48:51   来源:原创   作者:汪曾祺   评论:0 点击:

扁豆和芸豆同属豆科、蝶形花、菜豆属,都是健脾利湿、和中益气的好食物。扁豆和芸豆很多种,瞧着都差不多,叫法也容易混。美食家汪曾祺告诉你都有哪些花样。

导语:
扁豆和芸豆同属豆科、蝶形花、菜豆属,都是健脾利湿、和中益气的好食物。扁豆和芸豆很多种,瞧着都差不多,叫法也容易混。美食家汪曾祺告诉你都有哪些花样。
 
扁豆
 
我们那一带的扁豆原来只有北京人所说的“宽扁豆”的那一种,郑板桥写过一副对联:“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花”,指的当是这种扁豆。这副对子写的是尚可温饱的寒士家的景况,有钱的阔人家是不会在庭院里种菜种扁豆的。
 

(小编注:瓢儿菜就是江南的青菜,芸薹进化而来,著名的品种就是上海青。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
扁豆有紫花和白花的两种,紫花的较多,白花的少。郑板桥眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆结的豆角皮色亦微带紫,白花扁豆则是浅绿色的。吃起来味道都差不多。惟入药用,则必为“白扁豆”,两种扁豆药性可能不同。扁豆初秋即开花,旋即结角,可随时摘食。板桥所说满架秋风给人的感觉是已是深秋了。
 

(小编注:扁豆的拉丁名字是Lablab purpureus。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
画扁豆花的画家喜欢画一只纺织娘,这是一个季节的东西。暑尽天凉,月色如水,听纺织娘在扁豆架上沙沙地振羽,至有情味。北京有种红扁豆的,花是大红的,豆角则是深紫红的。这种红扁豆似没人吃,只供观赏。我觉得这种扁豆红得不正常,不如紫花、白花有韵致。
 

(小编注:国画【满架秋风扁豆花】,看到那种纺织娘没?图片来自网络)
 

(小编注:白扁豆的拉丁学名是Lablab Album Semen。味甘微温,入脾胃二经,能补脾胃、和中化湿。图片来自网络)
 
北京通常所说的扁豆,上海人叫四季豆。我的家乡原来没有,现在有种的了。北京的扁豆有几种,一般的就叫扁豆,有上架的,叫“架豆”。一种叫 “棍儿扁豆”,豆角如小圆棍。“棍儿扁豆”字面自相矛盾,既似棍儿,不当叫扁。有一种豆角较宽而甚嫩的,叫 “闷儿豆”,我想是“眉豆”的讹读。
 

(小编注:架豆是酱式儿的,是菜豆的一种,跟扁豆是亲戚。图片来自网络)
 

(小编注:著名的干煸四季豆。图片来自网络)
 

(小编注:榄菜肉碎四季豆。图片来自网络)
 

(小编注:这是眉豆。拉丁名字是Lablab purpureus (Linn.)Sweet,其实还是扁豆的一种。图片来自网络)
 

(小编注:眉豆也指菜豆的种子,味甘性微温,能健脾除湿,是煲汤的好材料。图片来自网络)
 

(小编注:这是最常见的花生眉豆凤爪汤。图片来自网络)
 
北京人吃扁豆无非是焯熟凉拌,炒,或焖。“焖扁豆面”挺不错。扁豆焖熟,加水,面条下在上面,面熟,将扁豆翻到上面来,再稍焖,即得。扁豆不管怎么做,总宜加蒜。 
 

(图片来自网络)
 
我在泰山顶上一个招待所里吃过一盘炒棍儿扁豆,非常嫩。平生所吃扁豆,此为第一。能在泰山顶上吃到,尤为难得。
 

(图片来自网络)
 
芸豆
 
我在昆明吃了几年芸豆。西南联大的食堂里有几个常吃的菜:炒猪血(云南叫“旺子”) ,炒莲花白(即北京的圆白菜、上海的卷心菜、张家口的疙瘩白) ,灰色的魔芋豆腐……几乎每天都有的是煮芸豆。府甬道菜市上有卖芸豆的,盐煮,我们有时买了当零嘴吃,因为很便宜。芸豆有红的和白的两种,我们在昆明吃的是红的。 
 

(小编注:芸豆的拉丁名为Phaseolus vulgaris。与扁豆同属豆科、蝶形花、菜豆族。图片来自网络)
 
北京小饭铺里过去有芸豆粥卖,是白芸豆。芸豆粥粥汁甚黏,好像勾了荧。 
芸豆卷和豌豆黄一样,也是“宫廷小吃”。白芸豆煮成沙,入糖,制为小卷。过去北海漪澜堂茶馆里有卖,现在不知还有没有。 
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(小编注:一般芸豆炖猪蹄用的是白芸豆。图片来自网络)
 

(小编注:腊八粥里也是要有芸豆的。图片来自网络)
 
在乌鲁木齐逛 “巴扎”,见白芸豆极大,有大拇指头顶儿那样大,很想买一点。但是数千里外带一包芸豆回北京,有点“神经”,遂作罢。 
 

(小编注:著名的新疆奶花芸豆。图片来自网络)
 
 
本文节选自汪曾祺著《故乡的食物》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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