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古代贵族到底烤多少种美味?【炙豚、肝炙、炙蛎及其他】
2017-07-16 13:20:37   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

上周,美食家逯耀东讲解了周朝与汉唐的贵族吃得有多高级,今天,他要讲讲汉唐以来,尤其《齐民要术》和《随园食单》等著作中是如何讲解烧烤的种类和方法的。

文/逯耀东
 
(续)
 
汉唐时期,炙肉一直是贵族人家的嗜食肴品。《西京杂记》说,汉高祖朝夕以炙鹿肝或炙牛肝下酒。上行下效,炙品成为仕宦富豪人家流行的佳肴。
 

(小编注:鹿肝质地细嫩,有补肝益肾、明目养血的功效。图片来自网络)
 

(小编注:根据《齐民要术》,烤肝的做法是酱式儿的:将牛肝、羊肝或鹿肝切成一寸半长五分宽的样子的,用葱、盐和豉汁做的腌汁盐渍后,用羊网油裹了横穿后烤炙。图片来自网络)
 
马王堆汉墓出土的文物中,有两卷随葬食物的清单。在随葬的众多的食物简中,有牛炙、鹿炙、豕炙、鸡炙、犬肝炙、牛脊炙各一笥(sì)。笥是竹子编织的箱子。
 

(小编注:“豕”就是猪。马王堆汉墓出土的竹笥是酱式儿的,打开里面就可以放烧烤食物了。看着好酷好现代啊。图片来自网络)
 
魏晋之后食炙之风仍盛,如周伯仁请王羲之吃牛心炙,王济将王恺的一只八百里快牛下炙等等。并且雇专人“行炙”,也就是专门负责燔烧炙品。《晋书· 顾荣传》称:“荣与同僚饮宴,见执炙者貌状不凡,有欲炙之色,荣割炙啖之。”北魏贾思勰的《齐民要术》虽然是一部“资生之业,靡不毕书”的农书,其卷八卷九保留了大批汉晋以来,黄河流域中下游的大批烹饪资料。炙法有专篇,记录了炙豚、腩炙、炙蛎、肝炙、炙肫法等等二十二中燔炙法。炙豚就是现在的烧乳猪。
 

(小编注:牛心有温肺、养血、补心的功效。此为烤牛心的现代做法。图片来自网络)
 

(小编注:根据《齐民要术》,腩炙部分,用羊、牛、麞子、鹿腩肉都行。将腩肉切成一寸见方,葱白用石臼捣碎,加盐和豉汁做成腌汁,肉腌渍一会儿就上火烤。腌渍时间不能太长,要不肉太湿会把肉烤韧。扒拉一下火堆,大火快炙,瞧着肉白了就吃,里面好多肉汁,味道倍儿美。如果烤时间长了,肉变柴了就不好吃了。这是日式烤猪五花,拿来充个意思。图片来自网络)
 

(小编注:炙蛎是烤贝壳类,例如60%可能是烤生蚝,或者40%可能是烤蚌或贻贝。烤到壳开汁水流出,去一半的壳,蘸食。图片来自网络)
 
用乳下豚极肥者,豮(fén)、牸(zì)俱得。挦(xián)治一如煮法,揩洗、刮削,令极净。小开腹,去五藏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。〈转常使周匝,不匝则偏焦也。〉清酒数涂以发色。〈色足便止。〉取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。
 

(小编注:豮是公的,牸是母的。挦是去毛。图片来自网络)
 

(小编注:茅即白茅,连着根即茹,白茅根是中药,味甘性寒,有凉血清热的功效。古人好会吃,茅茹塞进猪肚子,烤猪不上火,味道还清香。图片来自网络)
 

(小编注:说竹蔗茅根马蹄水就不陌生了。图片来自网络)
 

(小编注:猪膏即猪油。更多猪油内容,看这里:《让人又爱又恨的Lard, Lardo和Lardon(上)》   图片来自网络)
 
炙猪法列炙法第一,不仅对制作过程做了详尽的叙述,同时在制成后的色味香也有具体的描绘。在旧食谱中谈到烧乳猪的不多,只有袁枚《随园食单》有烧小猪一味:
 
小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,又上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用久、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:烧腊一直是判断粤菜馆菜品水准的标准之一。图片来自网络)
 
制作方法与《齐民要术》的炙豚相似。文中说到“旗人单用酒、秋油蒸”,旗人也就是满人。满洲人是吃猪肉的民族。自肃慎人起,他们除渔猎之外,已重视养猪。史称肃慎人“多畜猪,食其肉。”不仅“食其肉”而且“衣其皮”。
 

(小编注:秋油即历经三伏天晒酱,立秋时提取的第一批酱油。图片来自网络)
 

(小编注:淮阳的豆腐脑也会用到秋油。具体内容看这里:《四川豆花与老北京豆腐脑哪家强? -南北【豆腐】的种类和吃法3》
 
至今东北人还喜欢吃白肉血肠酸菜白菜火锅,是满洲饮食文化的遗痕。所谓“血肠”与“白肉”都是祭祀的产物。满洲人信萨满教,在祭祀过程中,以猪为牺牲。祭祀吃的猪肉称“福肉”,是清水煮猪肉,不加酱盐,以示虔诚。至于“血肠”,据《满洲祭神祭天典礼· 仪注篇》载,在萨满祭祀过程中,“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝跪,灌血于肠,亦煮锅肉。”这是血肠的由来。所以卖白肉的都有血肠,过去沈阳大东门里的“那家馆”专售此味。“九一八”事变后,“那家馆”迁到北京,在西餐北大街开业,后改“辽阳春”。另外,北京的“砂锅居”亦营此味。
 

(小编注:那家馆原名吉兴园,始创于清同治末年/1874年。创始人那吉有祖籍沈阳,满族正白旗人。至今白肉血肠仍是招牌菜。图片来自网络)
 

(小编注:更多砂锅居内容,看这里:《不光老北京这时候吃 -【白肉】》  图片来自网络)
 

(小编注:《齐民要术》里还有【灌肠法】,羊盘肠洗净,羊肉剁成肉糜,加入细切的葱白、盐、豉汁、姜、胡椒末调味,灌到肠内,夹着烤熟,切了吃,倍儿香美。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来 · 烧猪与挂炉鸭子》。【本文小注内容,请勿抄袭或转载】
 
 
更多烧烤知识,可以看这里:
 
 

(图片来自网络)
 
烧烤酱的配方,可以看这里:
 

 
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