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炮牂、炮豚、炙肉
2017-07-09 14:28:07   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

通过美食家兼历史学家逯耀东的介绍,咱们都知道烧猪是个超级古老的烹饪技法。但这还不够,今天他要讲讲从前贵族比现在有钱人享用高级得多的美味炮豚炮牂,还有烤肉引发的宫廷戏。

文/逯耀东
 
(续)
 
半坡居民用水煮食物,使食物的内容与烹饪技术有了多元化的变化。但有长久历史渊源的燔炙法,不仅没有被淘汰,仍然继续存在并且有新的变化与发展。
 

(小编注:燔炙法的具体内容,看这里:《烧猪、羊肉浓汤最早都是咋诞生的? -【燔炙、煮、烩和煨】(附做法)》图片来自网络)
 
皇甫谧《帝王世纪》载:“纣宫九市,车行酒,马行炙。”说明肉类的炙品仍是殷商宫廷主要佳肴。周代宫廷御食八珍中,肝淜(péng,风吹物发出的声音)、炮牂(zāng,三岁的白色母羊)、炮豚都是经过炙制的食品。
 

(小编注:滇西北有一种传载千年的美味叫做吹肝,跟肝淜或许有些渊源呢。需用水洗净猪肝,调好作料,用气管插入将猪肝吹到满气状态,上作料,风干,可凉拌炸可炒。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
炮牂、炮豚都是浑只烹制,今日的烧猪即渊源于此,但制作的过程却复杂得多。据《礼记· 内则》记载,将猪、羊割杀后,去其内脏,填入枣子,以簟(diàn)席将猪羊包裹起来,外涂上一层和草的泥,置于猛火中烧,即为之炮。烧妥后,去其外壳,揩去皮上的薄膜。再以调成糊状的稻米粉涂抹猪羊全身,置于膏油锅中煎烧,锅中的膏油以没猪羊为度。然后将煎烧妥的猪羊并调料,置于小鼎中。再将小鼎放入大鼎内,注沸汤于大鼎,然汤不可没小鼎,如此烧三天三夜,取出后,调以醋与肉酱食之,炮豚制作有炮、炸、炖三个过程,而炮都是主要的程序。
 

(小编注:簟席就是竹席。那个小鼎长啥样小编不知道,但是亲一定看得到从前商朝贵族比咱们现在吃的奢华高级多了。图片来自网络)
 

(小编注:那个小鼎套大鼎煮三天三夜,虽然不是真空,却是低温烹饪的马拉松呢。图片来自网络)
 

(小编注:泥包烤的形式,如今常见的只有叫花鸡了。图片来自网络)
 
春秋以后,炙品仍是各国王廷的珍品,《风土记》有一段吴王阖闾的女儿,为了与阖闾争食鱼炙不得,怨恚(hui)而死的故事。
 

(小编注:阖闾原名公子光,伍子胥从楚国逃出来投奔的就是他,并靠吴国的力量伐楚报仇。在吴王僚凯旋的庆功宴上,公子光派刺客专诸将剑藏在呈上的鱼肚子里,杀了吴王僚,自己成为吴王阖闾。“专诸刺王僚”的故事是打这旮来的。图片来自网络)
 
《韩非子 · 内储说下》篇有一段记载:“文公之时,宰臣上炙而发绕之。文公召宰臣而谯(小编注:通’诮’,责备的意思”之曰:汝欲寡人哽耶?奚为以发绕炙!宰人顿首再拜曰:臣有死罪三:授砺砥刀,利犹干将也,切肉肉断而发不断,臣之罪一也。授锥贯脔而不见发,臣之罪二也。奉炽炉炭,肉尽赤红,炙熟而发不焦,臣之罪三也。”宰人所谓的三罪,正是当时炙肉的三个步骤:即以一刀切脔,而授锥贯脔,三在炽烈的炭火上炙熟。这种以贯脔的炙烤方法,非常生动地描绘当时炙肉的情形,画的是一个人跪在地上,一手执用焊子贯实的肉串,另一手执扇子作煽火状,在火炉上炙烤。一幅则是两人执肉串,相对而炙。
 

(小编注:干将是古代传说的十大名剑之一,与莫邪是一对,干将是雄剑。By吴国能工巧匠干将和莫邪。图片来自网络)
 

(小编注:这是汉代著名的画像石《庖厨图》中描绘的繁忙烹饪场景。其中包括烧烤。图片来自网络)
 

(小编注:故事大概意思是酱式儿的 – 尚膳的臣子给国王端上来一盘烤肉,国王发现烤肉上有毛发缠绕。皇上责备道:大胆,你想让寡人卡嗓子?怎么会有毛发绕在肉上?!尚膳赶紧磕头回答:臣有死罪!臣先用像干将剑一样锋利的刀把肉切下来,没把毛发切断,再用钎子把肉穿过,居然没看到毛发,再用火炭把肉烤到通红都熟了毛发还没焦,臣有罪啊!。。。这是啥,这是《甄嬛传》。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来 · 烧猪与挂炉鸭子》。【本文小注内容,请勿抄袭或转载】
 
 
如今烤鱼好简单,不会闺女跟爹争不过还要气死啥的。做法看这里:《鲜嫩的【泥包烤、盐包烤与纸包烤】之盐封海鲈鱼和纸包三文鱼》
 

 
炙肉是非常古老的烹饪方式,到了两汉时期,已经有非常完备的烤肉方法和食用方式。这样的美味,流传至今,常吃常新。
 

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