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东坡肉的窍门如何掌握?-【烩、炖、焖和文武火】
2017-07-02 19:46:13   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

前次,美食家逯耀东给亲讲解了古老的烹饪方法燔炙和煨的由来,今天他要给亲讲烩、炖、焖和文武火的用法。还有,苏东坡的东坡肉之好吃的诀窍。

文/逯耀东
 
(续)
 
除了煨,烩也是煮的副产品。半坡居民将煮熟的肉,与挖回或自种的菜蔬同烹,称之为烩。烩是两种以上的材料共烹,现在的烩三鲜、烩两鸡丝、全家福都是烩菜。将吃剩的菜肴烩在一起,称之为菜碴。过去扬名四海的李(鸿章)公杂碎,即由此而来。将吃剩的豆瓣鲜鱼与红白豆腐回烧,也是烩。由煨、烩后来又发展出炖、焖。
 

(小编注:烩三鲜是陕西菜,有肉、肉皮、腐竹、豆腐、青菜等食材组合做成的烩菜。图片来自网络)
 

(小编注:烩两鸡丝=鸡脯肉*鸡肉+玉兰片等食材做成的烩菜,老少皆宜。图片来自网络)
 

(小编注:全家福在各地有不同的版本,这是魔都版本,有蛋饺、肉圆、粉丝、香菇等等,丰俭由人,过年必吃。图片来自网络)
 

(小编注:1896年李鸿章访美期间,在中餐馆宴客时临时起意将不同食材杂烩的一道菜。成为在米国的中华料理标配。图片来自网络)
 

(小编注:插播一下,米国的中餐馆里还有一个咱们这里不吃的“名菜”左宗棠鸡。图片来自网络)
 
炖与焖都是火工菜,制作过程稍有不同。炖是清汤原形,如清炖鸡、清汤大乌参等。粤菜隔水蒸称炖,如炖蛋、花椒北菇炖凤爪,那是另外一称。而焖菜则是将材料切几何块,过油炸成半成品,加酱或糖色烹制而成。焖后以不碎为佳,如黄焖鸡、元焖肉、油焖笋等属之。这些烹饪方法都以水为媒介形成,也是人类使用燔炙以来,中国饮食发展的新里程碑。
 

(小编注:油焖笋的做法看这里:《还能赶上这一波 -【油焖笋】》
 
俗语说水火不兼容,但就烹饪而言,水火不仅兼容而且相济。水火相济是中国饮食的基本条件。《吕氏春秋·本味》篇是最早的中国饮食理论。就是说“凡味之本,水最为始;五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”这是烹饪的基本原理。食物透过水的媒介为导体,配合了火的疾徐,可以调治美味的菜肴。所谓火的疾徐,也就是一般说的火候。周代王廷中有专门负责火候的亨人。《周礼·天官》说亨人:“掌共鼎镬,以给水火之齐。”孔子也说,“失饪不食”。失饪就是火候未到或过火。所以,火候是烹饪得失的关键所在。
 

(小编注:这里讲的跟西餐中的湿加热是一个意思,更多湿加热原理,看这里:《有多少种做法可以算是Steam?-【西餐中的湿加热】(附做法)》 图片来自网络)
 

(例如腌笃鲜就是湿加热的做法,做法看这里:《如何做好吃的老上海【腌笃鲜】》
 
唐段成式《酉阳杂俎》说:“无物不堪吃,唯在火候。”东坡肉烹调的要诀,苏东坡自己说首在火候:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”所谓火候也就是水火相济,配合得恰到好处。袁枚的《随园食单》,首列须知单,供二十条烹饪须知,火候即其中之一:“熟物之法,最重火候,有须武火者,煎炒是也,或弱则物废矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。”并且说,“道人以丹成九转为仙,儒家以无过不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。”由此可知火候的重要了。
 

(图片来自网络)
 

 (小编注:煎炒属于干加热,更多干加热原理可以看这里:《香煎羊小排和苏格兰蛋都是哪种干加热?-【Sauté、Pan-fry和Deep-fry】》
 
(未完待续)
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注内容,请勿抄袭或转载】
 
 

(图片来自网络)
 
火候是指烹饪过程中所用火力的时间和大小。不管是中餐还是西餐,都是影响料理出品的关键因素。除了火候,还有会影响料理出品的,是各种调味料或者调味酱,是的,太重要了。要想做出精彩的东坡肉,这些调料必须有!
 
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