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狮子头
2014-05-01 00:16:00   来源:原创   作者:梁实秋   评论:0 点击:

狮子头是扬州名菜,亲多半很熟悉,但是什么才是好吃的狮子头?尤其现在猪肉大不如从前,亲吃到的狮子头是否有当初梁实秋先生吃到的风味。即便如此,小编还是力荐这道菜作为节日佳肴。

狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。


(此为江苏省驻京办的清炖狮子头。图片来自网络)
 
我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人,姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作方法见告。
 
狮子头人人会做,巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—
首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是"多切少斩"。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。
 
次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。
 
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。
 
这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。
 
狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为"莱阳海带",见之辄眉飞色舞。化成客死异乡,墓木早拱矣,思之怃然!



(很难找到肥瘦比例恰当刀工精湛的图,首图是北京的江苏省驻京办做的狮子头。再拿这张供大家赏赏吧。这可是北京瑞吉酒店邀请扬州宾馆国宴大厨做的呢,就是太强调造型,器形也西化,不大像狮子头的意境。图片来自网络)
 
节选自梁实秋《雅舍谈吃》
 

小编的贴士:

1.  即将入夏,瘦七肥三正合适。
2.  正宗狮子头里面是没有芡的。
3.  清炖做法,请不要省钱,务必买好肉。
4.  夏天没有黄芽白,可用菜心,也别省钱,请用好的。
5.  如果去饭店吃,轻易不要点这个菜,如果要点,请去有这道招牌菜的吧。
 
祝大家节日胃口好!

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