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为啥月盛斋的牛羊肉很好次? -【豆汁爆肚羊头肉】(下)
2016-09-04 12:03:08   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

上周,美食家逯耀东跟亲讲了爆肚为啥可口,今天,他要继续告诉亲老北京的豆汁儿焦圈儿,尤其月盛斋的牛羊肉好次的原因。

文/逯耀东
 
进得店来,店面不大,只有六七张桌子,设备非常简单。里面的一张桌子,有几个内蒙青年,正在吃涮羊肉。紫铜火锅炉底炭火正旺,火苗向上直冒,锅里汤正滚着,散发出的蒸气,使几张欢笑的脸也变得模糊了。我们找了张靠窗临街的桌子坐定。我凭窗外望,看到对街摊子有卖羊头肉的,于是过去买了几个烧饼,并称了一斤羊头肉。
 

(小编注:老北京讲究吃立秋之后、打春之前的羊,从前的白水羊头,是小贩沿街叫卖的街头小食,通常配了芝麻火烧,可以一起下酒。图片来自网络)
 
羊头肉也是地道的北京小食,雪印轩主人《燕京小食杂咏》云:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花洒得飞白雪,薄薄切成如纸同。”诗后有自注:“冬季有售羊头肉者,白水煮羊头肉,切成极薄片,洒以盐花,味颇适口。”羊头肉原先由小贩背着腰圆的木箱,沿着胡同叫卖,在午后朔风里一声低沉的“羊头肉噢——”引出四合院内孩子们来,至今还是许多老北京所怀念的。羊头肉不膻,肉味很厚,的确美味。可以酌酒也可空口闲食。后来我在新东安市场地下的月盛斋买一包羊头肉,到六楼可以吸烟的咖啡座歇脚,喝着黑咖啡就羊头肉吃,别有一番风味。
 

(小编注:白水羊头虽然材料并不精贵,但料理过程也十分讲究,必须用新宰的鲜羊头经过脱毛、烧毛、煮、焖、拆骨、浸泡、修片等十几道工序,去毛后的羊头用凉水浸泡十个小时以上,肉才会细嫩不膻。图为马海方绘【卖羊头肉的】。图片来自网络) 
 
月盛斋是乾隆三十年创设的老字号。先是回民马瑞庆在前门外荷包巷设的酱羊肉摊子。后来在前门内公安街开了铺子,店名月盛斋,取“日兴月盛”之意。月盛斋精选西口羊,用羊脖肉、前槽、后腿与腰窝子肉,加大料、肉桂、丁香、盐、花生油熟制而成,特别注重火候的掌握,先急火大煮,然后改文火煨焖,制出的酱羊肉,肥而不腻,瘦而不柴。
 

(小编注:月盛斋创建于清代乾隆三十年(公元1765年),创始人为马庆瑞。因店址选在前门箭楼西月形墙路南,于回族斋月期间开业,故取名“月盛斋”,寓以月月兴盛之意。此为第六代传人马国琦先生。图片来自网络)
 

(小编注:月盛斋的牛羊肉制作工艺分酱制和烧制两种,图中上半部为文中的五香烧羊肉。图片来自网络)
 
据说酱羊肉的肉汤是百年老汤。不仅北京人嗜食,也曾味倾公卿,作过慈禧的御食。月盛斋的羊头肉,是制酱羊肉的副产品,柜上论斤称。我离开北京之时,买了不少月盛斋真空包装的酱羊肉,带回台北来。
 
待我买了烧饼与羊头肉转身要走时,发现案上有成包的焦圈出售。于是问掌柜的有豆汁否?他答:“有。”我要他热两碗,连焦圈与咸菜送过来。他满脸堆笑,答:“行!”不一会热腾腾的豆汁端了过来。我独自喝了一碗,怕朋友喝不惯,三个人分一碗尝尝。我捧着豆汁碗,对着这种色呈暗灰的豆汁,就着焦圈和咸菜,凑着碗沿啜喝起来。
 

(小编注:焦圈儿又名“小油鬼”,是从它最初的名字“油炸果”或“油炸馃”演变而来。据专家考证,油炸馃的“馃”字念“鬼”音,保留北曲中元大都音。“焦圈儿”是新北京话。在保留更多古音的潮汕话和闽南话里,“馃”也念gui音。图片来自网络)
 
(小编注:图为老北京街头喝豆汁儿的小童。图片来自网络)
 
豆汁入口有些酸苦,这的确是一个美好新奇的饮食经验,很快就习惯了,一口气将豆汁喝完。待我喝毕豆汁,点的菜已经上桌,有扒口条、红烧牛尾、清煨羊肉,还有爆肚一盘。爆肚趁热吃,烫嫩爽脆,口条滑润,牛尾烂软,羊肉汤清味鲜,虽然后来我还吃过其他的牛羊肉,都不如这个无名的小店鲜美。当晚饮京酒一瓶,面对此情此景已微醺了。
 

(图片来自网络)
 
豆汁、爆肚、羊头肉都是北京民间的吃食,没想到初到北京都吃到了。而且是在这样冷风吹紧的晚上,又在这条充满往日情怀的旧街上。使我感到这么接近北京,这么接近北京人民。这些善良朴实的北京人,虽历经劫难,仍然坚持着在这里生存下来。就像我离去时,在街灯下,看到一位满头白发的老大娘,静静地守着她那半筐还未售出的饽饽一样。他们才是真正的北京人,真正的中国人,虽然微不足道,却是几千年文化孕育而成的,自有其尊严!
 

(小编注:饽饽原是满语,是点心的意思。文中大娘具体卖的是什么饽饽,不如亲猜猜看?图片来自网络)
 
本文节选自逯耀东著《肚大能容》。
 
更多豆汁儿爆肚羊头肉内容,请看这里:《原来还要分出辣么多部位 - 老北京【豆汁爆肚羊头肉】上》
 

(图片来自网络)
 
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