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夏天吃着尤其爽 -【泡饭粥】(附做法)
2016-06-12 12:33:47   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

苏州人的粥有白米粥和饭焦粥两种,饭焦粥,是用隔夜的陈饭与锅巴共煮,又称泡饭。夏天极好的食物。怎样才有饭焦?配饭焦粥是哪些小菜?轰炸东京是个什么鬼?

文/逯耀东
 
苏州人主食是米,但他们的早餐在家吃粥,出外则吃面。
 

(小编注关于苏州人丰富多彩的面,可以参看此篇:《不懂这些不算真吃客 -【苏州的面浇头】之分类和叫法》图片来自网络)
 
苏州人的粥有白米粥和饭焦粥两种,白米粥和我们喝的稀饭无异。至于饭焦粥,则以隔夜的陈饭与锅巴共煮,又称泡饭。过去苏州人烧灶以稻草为燃料,将稻草扎成把,入灶燃烧。饭焖熟后,灶里尚有余烬,再以稻草一燎,饭启锅后,锅底留下薄薄一层金黄的锅巴,是为饭焦,趁热撒绵糖食之,既焦且脆又香甜。
 

(小编注:江南产稻,稻草是常见的燃料,《调鼎集·火》中,列举了各种煮饭的柴火,其中关于稻草,认为“稻穗火:烹煮饭食,安仁神魂到五脏六腑”,可见稻作为燃料煮粥饭是极好的。图片来自网络)
 

(小编注:苏南和上海一带,饭焦叫饭糍。图片来自网络)
 
以稻草为燃料,剩下的余烬可以焐菜,常熟王四饭店的叫花鸡由此而出。煮饭余下的饭焦,可煮泡饭粥,亦可制菜,无锡的锅巴虾仁,又称平地一声雷,抗战时流行重庆,称轰炸东京。所以一种菜肴的出现,不仅限于所用的原料,和所用的燃料也有关联。
 

(小编注:泡饭粥在苏州话里叫饭泡粥。上海方言中,形容说话唠叨即为“饭泡粥”。图片来自网络)
 

(小编注:每到夏日,饭泡粥是最受欢迎的主食之一。图为画家谢友苏笔下的夏日苏州市井。图片来自网络)
 

(小编注:关于名菜轰炸东京,可以参看这篇: 《有的菜必须听响儿 -【锅巴】》图片来自网络)
 
现在煮饭改用电锅,已无锅巴,香味扑鼻的饭焦粥,留待成追忆了。过去苏州大户人家晚餐后必食饭焦粥一小瓯(小编注:读音是ōu),配紫姜芽与现渍的酱萝卜食之,可以去积食助消化。苏州谚语说人不知世事为“不识粥饭”,即此之谓。饭焦又称水饭,事见徐珂《清稗类钞》,乾隆南巡,在苏州就吃过这种水饭。
 

(小编注:瓯在此处90%是指茶碗,晚餐后的一瓯,尺寸不会大。图为传去霓虹国的一种茶碗款式。图片来自网络)
 

(小编注:配粥的紫姜,作者没说是怎么做的。《红楼梦》中有“法制紫姜”这道过粥小菜,用了香油、食盐腌渍,是苏北蕲州特产。紫姜即子姜,性辛温,能健胃利湿,腌渍了作为夏天小菜,极好的。图片来自网络)
 


(小编注:广东的煲仔饭里也有着迷人的饭焦,与江南饭焦画风不同,是另一种美味。因为有豉油汁和煲仔饭上食物油脂的滋润,饭粒鲜香可口,尤其饭焦部分,更是香脆。图片来自网络)
 

(小编注:到了霓虹国,泡饭是酱式儿的。夏天次次也是好极了。具体做法点这里: 《热天吃来最清爽 -【茶泡饭】》
 
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。
 
更多粥的内容,可以参看这篇:《秋凉不用愁-【闲话岭南粥品】》
 
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