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从前的吃法好高级 - 【茄子入馔】
2016-05-30 18:39:38   来源:原创   作者:逯耀东   评论:0 点击:

这篇文章,小编犹豫了一下下,是否分享给亲,因为里面茄子的做法,多半是现在看不到的。但是小编又忍不住分享给亲,因为历史学家兼美食家逯耀东分享的是古人料理茄子的方法。

导语:
这篇文章,小编犹豫了一下下,是否分享给亲,因为里面茄子的做法,多半是现在看不到的。但是小编又忍不住分享给亲,因为历史学家兼美食家逯耀东分享的是古人料理茄子的方法。脑补一下,觉着味道好高级。为了获得好味道,古人更细心,更耐心。亲如果愿意,真的可以试试看。

正文:
《红楼梦》的茄鲞,主要材料是茄子。茄子在汉代由印度经丝绸之路,传入中国。晋代以后才开始普遍种植,东晋的京口,现在的江苏镇江一带,所产茄子最佳。不过,茄子产区遍及南北,最早见于北魏后期贾思勰的《齐民要术》。
 

(图片来自网络)
 
贾思勰曾任北魏高阳太守,他编著的《齐民要术》,是地方官吏的劝农之书,也是流传至今最完整的一部农书。中国古代的农书为了解决民食问题,也就是人民吃的问题,所以《齐民要术》的编纂形式,“起自耕种,终于醯醢,资生之业。靡不毕书”。《齐民要术》所叙“资生之业”之过程,饮食烹饪是一个重要环节。其载有“缹茄子法”一条:“用茄子未成者,以竹刀骨刀四破之,汤渫去腥味,细切葱白,熬油令香,香酱青,掰葱白与茄子俱下,缹令熟,下椒,姜末。”按缹,《通俗文》称:“燥煮曰缹。”燥煮则少汁,若今日之焖。这是最早的烹调茄汁之法。但较现代讲究,因用铁器剖茄则渝墨,故以骨刀或竹刀,且茄子经水焯后下锅,以去生腥。
 
小编注:
① “醯醢”念xīhǎi,醯是醋,醢在这里指肉酱,泛指佐餐的调料。
② “缹”念fǒu,煮的意思。
③  竹刀骨刀长啥样,小编木见过,不知哪位亲见过用过?很想知道呢。上为霓虹竹刀,下为歪果骨刀,感受个意思。骨刀的花式非常多样。
 

(图片来自网络)
 
隋炀帝称茄子为昆仑紫瓜,取其色并叙其所自。《清异录》则称茄子为昆味或酪苏。段成式《酉阳杂俎》谓:“茄子熟者食之厚肠胃”。黄庭坚有《银茄》诗:“藜霍盘中生精神,珍蔬长蒂色似银。朝来盐醯饱滋味,已觉瓜瓠浸轮茵。”诗叙盐醯茄子滋味。银茄即白茄。王桢《农书》谓茄子:“一种渤海茄,色白而坚实一种番茄,白而扁,甘脆不涩,生熟可食;一种紫茄,紫色蒂长,味甘;一种水茄味甘,可偶止渴。“茄子不论紫白,皆可入馔。熟焖凉拌,蒸煮炒炸,干鲜咸甜皆宜,自来就是一味家常菜。
 

(还记得大厨杨雄讲过的茄子料理不?点这里:《大厨跟你说西餐 -【茄子在西餐里的各种做法】》图片来自网络)
 
茄子入馔,多见于明清食谱。明高濂《遵生八笺》有糟茄诀:“五茄六糟盐十七,更加河水甜如蜜。”也就是用茄子五斤、糟六斤、盐十七两,并以河水小碗拌糟,制成糟茄子,可久贮食用。元韩奕《易牙遗意》有“配盐瓜茄法”。即以老瓜、嫩茄合五十斤,每斤用净盐二两半,腌一宿出水,再入紫苏、姜丝、砂仁、桂花、甘草、黄豆一斗。酒五,同拌入瓮,以泥封口。两月后取出,再加入花椒、茴香、砂仁,拌匀。“亮晒在日,内发热乃酥美”。《易牙遗意》另有“糖蒸茄”,将“茄子焯后,沥干,以薄荷、茴香、砂糖、醋浸三宿,晒干,还卤,直至卤茄干,压扁收藏之。”
 
小编注:
①  古代是十六两制。
②  糟即香糟,鲁菜和江浙料理都会用到。夏天时候,香糟料理是当令好味。福建一带用的是红糟。
 

(例如糟凤爪。图片来自网络)
 

(例如糟毛豆。图片来自网络)
 

(各种糟。图片来自网络)
 
③  易牙是齐国彭城人,齐桓公的御用厨师。善于调味,是厨师的祖师爷。
 

(图片来自网络)
 
“糖蒸茄”与“配盐瓜茄”都是将茄子干制后,长久食用。“配盐瓜茄”与《调鼎集》的“酱瓜茄姜”制法相似,腌后“放透风处,半阴半阳,不宜晒”而阴干。《调鼎集》是扬州盐商童岳荐的食单,或谓袁枚《随园食单》,亦多取材自此。《随园食单》有“茄二法”:“吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之,炙时须待泡水干,后用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之二未尽其妙。惟蒸烂划开,用麻油、加醋拌,则夏间即颇可食。或干作脯置盘中。”
 
小编注:
①  秋油是通过自然发酵、且必须经过三伏高温暴晒、深秋的第一抽,也叫母油,豆香饱满,滋味甘醇,调味上品。如今要有也贵,便宜的表买哦。
 
所谓煨干做成茄子脯,也可久贮。又《西游记》“旋皮茄子鹌鹑作”一味,后人不知其意,认为是鹌鹑烧茄子,鹌鹑烧茄子则是一味荤菜,不是神佛或僧道所宜。按《群芳谱》有“鹌鹑切法”:“拣嫩茄子切细缕,沸汤焯过,控干,用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、杏仁、红豆研细末拌晒干,蒸收之。用时,滚水泡好,蘸香油渫之。“其制法与戚蓼生序本《红楼》”九蒸九晒,必定晒脆了“,与朱彝尊《食宪鸿秘》之”蝙蝠茄“制法相近。
 
茄子虽然可以入馔,成为一味家常菜,但明清以来的食家,多将茄子干制后,久藏,以便随时食用。曹雪芹《红楼梦》的茄鲞,可能在这个基础上发展形成的。
 

(小编注:按照逯耀东先生的观点,厨师几乎很少有把红楼茄鲞做对的。)
 
本文选自逯耀东著《肚大能容》。
 
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